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【“仪”起享奥运】荸荠的应用

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2024/07/30

食品安全/营养与健康

荸荠淀粉：?

荸荠淀粉：荸荠→预处理→破碎→粉渣分离→脱水→干燥

粉碎→成品要点：荸荠淀粉成品洁白、均匀，可制成其他荸荠产品，如马蹄糊，马蹄糕及马蹄饼干等。

即食马蹄糊

用马蹄粉、马蹄皮提取物及其它添加剂加工成功能性即食马蹄糊，因产品中添加的马蹄皮提取物含有丰富的膳食纤维和黄酮，故具有促进胃肠蠕动和改善血液循环等功能。

马蹄糕

由于炒制砂糖时发生了焦糖化反应，可使产品具有金黄的色泽和独特的甜香味，马蹄糕富含淀粉、蛋白质等营养物质，易腐败，必须对成品进行灭菌处理。宜采用高温短时杀菌。

采用真空包装可延长其保存时间，但易出现涨袋现象。在马蹄糕中添加由荸荠产粉废浆中提取的功能组分，可防治马蹄糕出现腐斑和涨袋现象。

从马蹄糕的生产工艺及配方两个方面进行研究对比,阐明了不同的生产工艺对马蹄糕质量的影响,从而得出采用炒塘工艺,真空包装,100℃、30min杀菌,常温闭先贮藏,可使马蹄糕的保质期在原有基础上延长1倍以上。

马蹄饼干

通过分段变温热风干燥试验确定了最佳荸荠干燥条件：恒温80℃干燥120min，再恒温70℃干燥150min。干燥所得的荸荠色泽纯白，复水率高达90.3%，得率为12.9%。在荸荠饼干研制中，确定的荸荠饼干配方为：小麦粉80份，荸荠全粉20份，白砂糖12.5份、大豆油8份，酵母1.2份，小苏打1.5份，盐0.5份。

马蹄罐头

马蹄罐头具有质地脆嫩、清爽的口感，很受大众欢迎，采用化学方法去皮比人工去皮法，可显著提高采肉率，但口感较差。而人工去皮的采肉率低，削切的时候不易将芽点去除干净，导致罐头出现红心现象。这些都是影响马蹄采肉率和形态的关键因素。

荸荠经去皮后，暴露在空气中会发生黄色褐变，在对去皮果肉护色时，可以借鉴鲜切荸荠的护色方案。预煮是马蹄罐头的一道重要工序，预煮时间过短会导致果肉过脆、切片易碎，实际生产中以荸荠果肉切片中心淀粉开始糊化为宜，荸荠罐头采用高温短时杀菌方法。

荸荠果脯

工艺：原料预处理→第一次烘干→煮制→第二次烘干→拌糖→灭菌→检验→真空包装→常温下贮存。

低糖荸荠果脯甜度低，原果味浓，维生素等营养物质含量高，顺应当前的减糖趋势，这不仅对果脯的质量和味道提出更新的要求，而且适用于各种消费者食用，包括肥胖症和禁食高糖患者。

荸荠饮料

荸荠含有大量的水分，取汁容易，其汁清甜可口，是一种理想的饮料原料。

澄清饮料

通过荸荠汁和其他原料的果汁进行复配，可生产出一系列马蹄风味的复合饮料，荸荠汁中因含有果胶、蛋白质、淀粉等胶体物质而呈现浑浊状态，影响感官品质，加入壳聚糖、琼脂可以起到较好的澄清作用。

果醋饮料

利用响应面法优化发酵的最佳工艺条件：起始酒精浓度为7.6%，醋酸菌的接种量为10.9%，醋酸菌的适宜生长温度为32℃，酸度达到0.045g/ml以上。

酒精饮料

将荸荠去皮制得荸荠汁，调整糖分和酸度后接种2.0%-3.0%的酵母培养液，25℃下发酵培养2天可制得含酒精4.2%清澈透明、口感较好的风味荸荠汁酒精饮料。

以新鲜马蹄皮为原料，经过清洗、干燥、粉碎、酶解取汁制成发酵液，经发酵制成马蹄皮果酒，研究发酵温度、酵母菌接种量和发酵液的糖度对酵母菌发酵的影响，最后得出马蹄皮发酵液的最佳发酵工艺条件是糖度12%，发酵温度为32℃，接种量为1%。

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