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【“仪”起享奥运】淀粉基乳化剂在食品工业中的应用

城头变幻大王骑

2024/08/09

食品添加剂

淀粉基乳化剂可用在米面制品、冷冻食品、饮料、乳制品、果酱、可可制品、巧克力和巧克力制品、肉罐头、调味品和果冻等食品中，起到乳化、增稠、稳定等作用，其中米面制品、冷冻食品和饮料中淀粉基乳化剂的应用最为广泛。

1、淀粉基乳化剂在米面制品中的应用

米面制品主要由淀粉、蛋白质构成，容易因天然淀粉的老化而丧失其商品属性，乳化剂的加入不仅可与直链淀粉作用形成疏水性螺旋形络合物以延缓淀粉的老化，而且可增大发酵面制品的体积并改善其冻融稳定性和机械耐受性。

辛烯基琥珀酸淀粉酯用于焙烤食品中可起到乳化、保鲜和保湿的作用。

羧甲基淀粉钠用于面包和糕点中可通过改善面制品的增稠性、稳定性和保水性，提高面粉的弹性和粉力，改善制成品的形状、味道和色泽。

淀粉磷酸酯钠用于面制品中可提高其烘烤性质、增加保鲜期和改善口感。

醋酸酯淀粉能提高方便面的面筋强度、成品率和复水性而不糊汤，可增强挂面的爽口性和延展性并改善口感，用在不干燥的方便湿面中能降低淀粉回生程度并保持良好的口感。

2、淀粉基乳化剂在冷冻食品中的应用

在冰淇淋中加入乳化剂能使油水界面形成具有一定机械强度的界面膜，改善脂肪分散性和空气泡的稳定性，使冰晶粒度细小，质地光滑。在速冻发酵面制品中加入乳化剂能使面团形成良好的网络结构，改善面团的持气性、机械忍耐性弹性冻融稳定性，并可赋予面团柔软的质地，防治面团的老化。

羧甲基淀粉钠应用于冰淇淋中能提高其膨胀率并改善其口感和外观，能替代食品胶类以降低生产成本，应用于面制品中能提高其冻融稳定性。

淀粉磷酸酯钠能与微量的金属离子形成复合体而保护油脂不被氧化，可应用于冷冻食品中以缩短陈化时间并可取代部分油脂以及明胶和阿拉伯胶以降低生产成本。

羟丙基淀粉糊黏度稳定，低温保藏时具有良好的保水性，适用于冷冻食品和方便食品。

3、淀粉基乳化剂在饮料中的应用

乳化剂在无酒精饮料中可起到降低界面张力的效果，并且能形成界面膜以防止分散相粒子因相互碰撞而发生的聚集，以达到稳定体系的效果。

低黏度的辛烯基琥珀酸淀粉酯对无酒精饮料中的调味剂具有稳定作用，并能替代阿拉伯胶以降低成本。

用乳化剂将具有一定香气强度的风味油乳化分散在水相中而形成的乳化香精主要应用于浑浊饮料，其中乳化剂的作用主要是减少浮油和沉淀，并且能使产品获得均一稳定的浊度。

辛烯基琥珀酸淀粉酯可用于桔子乳化香精中制得较为稳定的乳化体系，在无醇饮料中可稳定香料香味，在碳酸饮料中可代替阿拉伯胶起稳定作用，并可作为微胶囊的壁材封装风味调料、芳香剂和维生素。

β-CD以其内疏水外亲水的特殊结构可在食品工业中作为风味物质和防腐剂的载体、食品组分的保护剂、乳化剂和起泡剂，并可改进食品物理性质和掩饰或减少异味，应用在茶饮料中可起到提高澄清度、遮蔽异味和防止产品色泽褐变等作用，也可用于保护薄荷油和肉桂油组分中的光和热不稳定性物质及易挥发物质。

羟丙基淀粉受电解质和pH变化的影响较小，可使酸性饮料(如橙汁)具有较好的流动性和稳定性。

磷酸酯淀粉可在橙汁饮料色素的生产中用作乳化剂以代替阿拉伯胶。

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