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【“仪”起享奥运】食品乳化剂—吐温是什么
城头变幻大王骑
2024/08/09
私聊
食品添加剂
吐温是" tween "的译音,即聚氧乙烯(20)失水山梨醇脂肪酸酯,是山梨醇酐脂肪酸酯的环氧乙烷加成物(加成数为20),化学名称为聚氧乙烯醚(20)山梨醇酐脂肪酸酯,简称为聚山梨醇酸酯(Polysorbate )。
聚山梨醇酯类是一大类优良的非离子型油/水型乳化剂,常与脱水山梨醇酯类合并使用,乳化剂的稳定性更好。
改变与其合用的乳化剂类型和用量,可以制得水/油型或油/水型的不同质地、不同稠度的乳剂、乳膏剂。
在选择使用本类乳化剂时,除了注意其本身的稳定性等因素外,还应特别注意其安全性。
吐温的特性
聚氧乙烯(20)失水山梨醇脂肪酸酯具有强的亲水特性,因此其形成胶束的能力很大。直至30℃和30%~60%的含水量时,吐温80形成六角柱﹣I﹣型介晶相;同样的含水量和38~50℃时,吐温60也形成六角柱﹣I﹣型介晶相。
如同原料失水山梨醇脂肪酸酯一样,聚氧乙烯(20)失水山梨醇脂肪酸酯也是非离子乳化剂。
由于失水山梨醇脂肪酸酯上加成了环氧乙烷,使其自由羟基消失,然而聚氧乙烯基团代替了它的位置,致使亲水部分与失水山梨醇脂肪酸酯相比明显增大,因此聚氧乙烯(20)失水山梨醇脂肪酸酯具有高的亲水性能和 HLB 值。
聚氧乙烯(20)失水山梨醇脂肪酸酯能使大豆油/水体系的界面张力大大降低。聚氧乙烯(20)失水山梨醇脂肪酸酯是很亲水的水包油(O/W)型乳化剂。
聚氧乙烯(20)失水山梨醇脂肪酸酯的界面活性作用不受 pH 影响。
聚氧乙烯(20)失水山梨醇脂肪酸酯有良好的助溶性能,是难溶于水的亲油性物质,如香精油的助溶剂,适用于制备乳化香精。这些不溶于水的物质通过贮存到聚氧乙烯(20)失水山梨醇脂肪酸酯的胶束内,转变成假溶液。
该类乳化剂在与其他 α﹣晶型倾向( α - Tending )的乳化剂复合使用时,在食品体系中具有优良的充气作用或搅打起泡作用。此外,聚氧乙烯(20)失水山梨醇脂肪酸酯对于一定的油脂晶体结构有稳定作用。
吐温60的介绍
吐温60(Tween60),即聚氧乙烯(20)失水山梨醇单硬脂酸酯,其为浅黄色至橙色油状液体或凝胶体,有轻微的特殊气味,味微苦。
相对密度1.10,黏度0.60Pa· s ,闪点>149℃,着火点>149℃。聚氧乙烯(20)失水山梨醇单硬脂酸酯溶于水、异丙醇、乙醇、苯胺、乙酸乙酯和甲苯。不溶于矿物油和植物油。
吐温60是水溶性的,分子中亲水部分占优势。因此,聚氧乙烯(20)失水山梨醇单硬脂酸酯是亲水性水包油( O / W )型乳化剂, HLB 值约为14.9。通常与司盘60复合使用可获得良好的乳化体系。
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