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【“仪”起享奥运】臭氧对食品加工消毒有什么危害

城头变幻大王骑

2024/08/10

食品常规理化分析

广为人知，在食品生产和加工过程中容易滋生微生物，一旦条件合适，微生物将大面积繁殖，所以杀菌消毒是食品加工过程中的重要环节。

臭氧在常温下为爆炸性气体，有气味，为已知最强的氧化剂。臭氧在水中的溶解度较低（3%)。臭氧稳定性差，在常温下可自行分解为氧。所以臭氧不能瓶装贮备，只能现场生产，立即使用。臭氧的杀菌原理主要是靠强大的氧化作用，使酶失去活性导致微生物死亡。

优点：臭氧是一种广谱杀菌剂，可杀灭细菌繁殖体和芽胞、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素。臭氧对空气中的微生物有明显的杀灭作用，采用30mg/m3浓度的臭氧，作用15 分钟，对自然菌的杀灭率达到90%以上，可以除异味，净化环境，使空气清新。臭氧对表面上污染的微生物有杀灭作用，但作用缓慢，一般要求60mg/m3，相对湿度≥70% ，作用60 -120 分钟才能达到消毒效果。臭氧作水的消毒时，0℃最好，而温度越高，臭氧的分解越快，故杀菌效果越差；加湿有利于臭氧的杀菌作用、要求度>60%，湿度越大杀菌效果越好。臭氧可与食品直接接触，用于食品消毒、保鲜，对食品不产生残余污染，不影响营养成份。

缺点：臭氧对人有毒，国家规定大气中允许浓度为0.2mg/m3 ，故消毒必须在无人条件下进行。臭氧为强氧化剂，对多种物品有损坏，浓度越高对物品损坏越重，可使铜片出现绿色锈斑、橡胶老化，变色，弹性减低，以致变脆、断裂，使织物漂白褪色等。使用时应注意，臭氧对人体呼吸道粘膜有刺激，空气中臭氧浓度达1mg/L 时，即可嗅出，达2.5-5mg/L 时，可引起脉膊加速、疲倦、头痛，人若停留1 小时以上，可发生肺气肿，以致死亡。故在无人条件下进行消毒，消毒后停30-50分钟进入便无影响。消毒后30-60 分钟臭氧自行分解为氧气，其分解时间内仍有杀菌功效，故消毒后，若房间密闭仍可保持30-60分钟。

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