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【“仪”起享奥运】原料葡萄干霉菌超标怎么办？

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2024/08/10

食品常规理化分析

葡萄干是借助于太阳热或人工加热使葡萄果实脱水形成的食品，含糖量高，是典型的高能量营养品。葡萄干水含量低，方便运输和贮存。

葡萄干的工艺流程

葡萄干的生产工艺流程为：原料→去渣→清洗→烘干→分级→包装。

葡萄干是很多人喜爱的食品之一，葡萄干可以直接食用，也是一些糕点、面包、燕麦片、乳制品等食品的原料之一，所以葡萄干自身的微生物指标对相关的食品安全有着重要影响。

葡萄干生产环境比较简陋，卫生条件有限，生产方式粗放，加上葡萄干糖分含量高、丰富蛋白和水分，所以生产或存储中很容易滋生霉菌。葡萄干霉菌污染事件时常发生，已引发相关的关注。

霉菌是评价食品卫生质量的指示性指标。食品中的霉菌数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，计数所得1g或1ml样品所形成的霉菌菌落量。如果食品中霉菌超标，将会破坏食品的营养成分，令食品失去食用价值，还可以产生霉菌毒素。食用霉菌超标的食品会危害人体健康。

霉菌无处不在，广泛存在于自然界中，可以说整个地球就是一个大的霉菌培养箱。在葡萄园中、葡萄脱水场所等都会存在霉菌和霉菌孢子。霉菌所产生的孢子（spore）能够长时间漂浮在空气中，从而对葡萄干表面造成霉菌污染。葡萄干本身营养物质丰富，霉菌菌丝和孢子一旦沾染到葡萄表皮就会存活，在适宜的温度和湿度条件下会快速繁殖，发展到一定阶段可能会出现肉眼可见的霉斑。

想要预防和杀灭霉菌，高效的杀菌剂是必不可少的，那么选择怎样的杀菌剂才是理想的霉菌去除剂呢。

快速——能够快速杀灭霉菌，能够实现批量化处理，满足规模化生产的需求；

无毒——不破坏葡萄干的营养成分，不危害人体健康，不污染环境；

无味——不会改变葡萄球的外观和口味，操作人员在使用过程愉悦；

安全——使用过程没有燃烧等安全隐患；

低价——使用成本低；

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