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【金秋计划】+水分测定概述
花枝丸呀小丸子
2024/09/04
私聊
食品常规理化分析
1.水在食品中的作用
①水是食品中的重要组成部分,天然食品含水量范围一般为50%~92%。
②水在食品中常溶解一些可溶性物质,如糖类、盐类、水溶性蛋白质等。
③高分子物质也会分散在水中形成凝胶而赋予食品一定的形态。
④食品加工中,水还能发挥膨润、浸透等作用。
2.水分测定的意义
①关系到食品品质和稳定性的提高。 例如,脱水果蔬的非酶褐变,可随水分含量的增加而增加。
②水分减少(某些食品的水分减少到一定程度时)将引起水分和食品中其他组分的平衡关系的破坏。例如,水分少可产生蛋白质变性、糖和盐的结晶、食品降低复水性等。
③水分多容易引起食品的腐败变质。
注:固形物:食品去除水分后剩下的干基,包括蛋白质、脂肪、灰分等。
固形物的测定方法有相对密度测定法(密度瓶法、密度计法)和折光法。
3.水在食品中的存在形式
①自由水:以溶液状态存在,保持水本身的物理性质, 可作为胶体的分散剂和盐的溶剂。(容易蒸发)
②亲和水:这部分水结合紧密,存在于细胞壁和原生质中。(一部分容易除去,一部分不容易除去)
③结合水:属于化学结合水(通过氢键结合),其结合力要比分子间力大。(很难用蒸发的方法除去,灰化时才可除去)
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