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【金秋计划】麦芽糖淀粉酶添加量对全麦面包感官评分的影响

王小盒

2024/09/05

食品常规理化分析

不同的麦芽糖淀粉酶的添加量对全麦面包的感官评分有着明显的影响，如图２所示。

与对照组相比较，麦芽糖淀粉酶的添加量为１０ｍｇ／ｋｇ时，全麦面包的滋味、表面光滑度评分最优，面包的焦香味明显，有咸甜味和麦香味，表皮无裂纹，平滑无斑。

添加量为１５ｍｇ／ｋｇ时，面包的表面色泽、形状、气孔等指标评分最优，样品表面色泽为浅棕色，均匀一致，表面无坍塌，形状饱满，对称性好，切面气孔较为均匀，空洞较少。

添加量为１５ｍｇ／ｋｇ时，面包的韧性、弹性评分最优，咬劲较好，较为耐咀嚼，面包柔软而富有弹性，按下复原很快。

总体而言，与对照相比较，麦芽糖淀粉酶的添加量为１５ｍｇ／ｋｇ时，感官评分总分最优，提高了１４.９％。

有研究表明在面包的加工过程中，添加麦芽糖淀粉酶能够在不影响面团操作的前提下，改善面包的质构，保持面包的柔软性、湿润性和弹性。

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