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【金秋计划】一种低血糖生成指数的山药粉及其制备方法和应用

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2024/09/08

中药/天然药检测

山药为药食同源原料，在《中国药典》中对其鉴别、含量测定等制定了相关标准。山药种类繁多，不同品种的山药有相应的分类标准，对其外观、产地等制定了相关的规定。现有多个中国食品工业协会颁布的团体标准对山药露酒、山药蒸馏酒和山药发酵酒等做出了相关规定，也有T/SNHFA 014-2023 铁棍山药粉、T/HYBX 0003-2024 优质铁棍山药粉、T/HZSY 05-2023 陈集山药粉等标准对山药粉产品的加工做出了相关的规定。

山药活性成分的提取方法主要有溶剂提取法、超声波提取法、微波提取法、酶解法、超临界流体提取法和膜分离法等。山药的直接加工方式也包括切块、切片等，干燥后进一步深加工油炸、膨化或磨粉等，制成各类山药零食或方便食品等。但山药中含有较高的淀粉，食用山药粉后血糖水平升高迅速，这对健康饮食有要求的人群来说并不友好，传统的加工方式无法对山药淀粉进行改性，物理混和蔬菜块、麦片等低血糖生成指数原料的方法又会使得山药含量少，不利于发挥山药功效。

一种低血糖生成指数的山药粉及其制备方法和应用。这种山药粉的制备方法为：(1)将新鲜山药清洗后去皮，山药与水以料液比1:2～1:4置于沸水浴中预煮20～40min煮熟，置于破壁机中30000r/min条件下破碎2～4min破碎成泥状，得到山药泥；(2)往山药泥中加入质量百分比1～2％的普鲁兰酶，置于50～70℃水浴中30～90r/min搅拌20～40min进行酶解；(3)向酶解后的山药泥中加入质量百分比1～4％的竹叶黄酮，，置于90℃水浴中搅拌30min进行改性；(4)将改性后的山药泥干燥、粉碎，制得所述低血糖生成指数的山药粉。该专利首次将竹叶黄酮和普鲁兰酶联合使用以改善淀粉基全粉食品，将山药粉的预估血糖生成指数降低至低血糖生成指数水平(≤55)；极大提升了山药粉的溶解性并降低其冲调后粘度。同时，该专利提供的制备方法制备的山药粉褐变程度极低，而且该方法操作简便，可行性高，无毒无害，安全无污染。

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