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【金秋计划】山梨酸钾的性质介绍

王小盒

2024/09/09

食品常规理化分析

山梨酸钾是一种防腐剂，很多人觉得防腐剂的危害性较大，是不健康的原料，本文对山梨酸钾做一个全面介绍，让大家对山梨酸钾的安全性有一个理论认识。

一、山梨酸钾的结构

山梨酸钾是由山梨酸与碳酸钾或氢氧化钾反应得到，山梨酸的结构类似于小分子共轭脂肪酸。

脂肪酸的共轭结构为-CH=CH-CH=CH-，这种连续的碳碳双键结构（-C=C-）非常不稳定，在人体内很容易代谢为二氧化碳和水，这就奠定了山梨酸钾的安全性基础。

山梨酸钾的化学分子式：CH3-CH=CH-CH=CH-COOK

二、山梨酸钾的特性

山梨酸与山梨酸钾具有同样的防腐特性，但山梨酸的结构类似于脂肪酸，在水中的溶解性一般，做成山梨酸钾后，可以在水中较好的溶解。

山梨酸钾是白色或类白色颗粒或粉末状，无臭味或微有臭味，对光、热稳定。

山梨酸钾因含有两个不饱和共轭双键，所以很容易被氧化，特别是远离羧基（-COOH）的双键容易被氧化，氧化后的山梨酸钾颜色会变深。

三、山梨酸钾的安全性

从山梨酸钾的结构来看，它的主体结构是小分子共轭脂肪酸结构，很容易在人体内代谢为二氧化碳和水，所以相对安全。
世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合成立的食品添加剂专家委员会（JECFA），对山梨酸钾进行了多次安全评估，结果显示，山梨酸钾在标准剂量下使用是安全的。美国食品药品监督管理局（FDA）和欧盟食品安全局（EFSA）也均认为山梨酸钾是安全的食品添加剂。

根据目前的科研数据，山梨酸钾并未被列为一级致癌物。国际癌症研究机构IARC对山梨酸钾的分类为3级，这意味着现有证据不足以认为它对人类有致癌性。

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