【讨论】部分餐饮过量用“红曲米”

红曲米在饮食行业里一般又叫红曲，其实红曲就是曲霉科真菌———紫色红曲霉，又称红曲霉，用它接种寄生于粳米上，方可称为红曲米，所以说，这里米仅仅是载体。红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲，大约需4天左右，红曲米米粒外表便全部呈紫红色，经晾干或烘干即成。而在成品红曲米中，仍有一部分色菌在继续发酵，最终使红曲米中残存的白心红透，所以民间有陈年红曲米比新货好的说法。

红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素。红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。在烹饪中，红曲米的应用较为广泛，可用于烧菜染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作；又可用于烧腊、酱卤食品，如广东叉烧和某些卤水的制作；还可用于红肠一类的灌肠上色，以及配制糖醋、西汁等复合味时调色。此外，粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。
使用红曲米染色，一般都是把红曲米制成红曲水使用，其方法是：将红曲米50克用石磨或粉碎机碾碎(也可整粒使用)，然后放入1000克清水中煮沸，改小火续煮5分钟，然后用纱布过滤去渣，即得红曲水。此外，也可将红曲米制成红曲粉使用。使用红曲米时需注意，用量不宜多，否则口味发苦，不过可加点糖，起到去酸解苦的作用。
最后要说明的是，红曲米易受潮，一旦受潮，就会受到有害微生物的侵染，逐渐霉变，结块生虫，故保存时，应当放在干燥的环境里。

好像也没说红曲米有什么毒副作用，应该把它的毒副作用加上来，让大家提高警惕。

是啊，光看着这好像也没说加多了会有怎样的而危害啊！是没有此类的研究么？不过，看了以后感觉以后卤鸭啊、红烧肉之类的应该少吃了！指不定加没加红曲米呢！

不是说有致癌作用么

红曲米过量的危害是什么？因为上文淡到红曲米“具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效”。

应助达人

现在颜色好看的东西让人不放心。

应助达人

很多化学知识是从食品中得到的

为什么外面外的都那么色香味俱全，家里做的总是差那么一点点的……

卤鸭啊、红烧肉之类的烹饪时疑似不加红曲米。但是叉烧、乳腐肉等都是用红曲米着色的。