工业淀粉的粘度测量与比较

1.1 材料

马铃薯原淀粉、玉米原淀粉、变性淀粉Perfectamyl、TAC、KreationMB、Perfectamyl T20x

1.2 设备和仪器

美国Brookfield DV2T可编程粘度计、带可编程控制器美国Brookfield博勒飞TC-250AP恒温水浴、Small Sample Adapter (SSA) 小量样品承接器配SC4-21转子和带RTD温度探针的SC4-13RPY盛样器、用可选件WingatherTM或Rheocalc®软件与电脑连接进行数据采集

和分析

1.3 方法

1.3.1 几种淀粉的Brookfield粘度测定

使用梅特勒天平准确称取适量淀粉样品，加入蒸馏水配制成质量比浓度6%（干基）的淀粉乳460g，混合均匀后在用Brookfield DV2T粘度计来测量淀粉样品粘度的时候，先将样品转移到小量样品承接器（SSA）的盛样器里，然后置于Brookfield DV2T粘度计的测量杯中。从30℃开始升温，升温速率是1.5℃/min，待温度升到95℃后保温0.5h。然后开始冷却，冷却速率是1.5℃/min，待冷却至50℃，再保温0.5h，即可得到Brookfield粘度曲线。

1.4 结论

1.4.1几种淀粉的Brookfield粘度曲线（图1）和关键点

最高峰从上到下分别是马铃薯淀粉、TAC、Kreation MB、T20X

为了更好的研究淀粉糊的糊化粘度性质，在所得的brookfield粘度曲线上选取7个关键点：

起糊温度GT（℃）：粘度开始上升时的温度。

峰值温度PT（℃）：淀粉处于峰值粘度时的温度。

B(BU)：峰值粘度（即在升温期间淀粉糊达到的最高粘度值）

C(BU)：升温到95℃时的粘度值。

D(BU): 淀粉糊在95℃保温30min 后的粘度值。

E(BU)：淀粉糊冷却到50℃时的粘度值，与95℃保温0.5h的粘度变化百分率表示淀粉糊形成凝胶性质的强弱，变化大则凝胶性强。

F(BU):淀粉糊50℃保温30min 后的粘度值，这个粘度与50℃粘度变化的百分率的绝对值表示淀粉糊的冷稳定性，变化越小则表示冷稳定性越好。

表2 几种淀粉的Brabender 粘度曲线上的7 个关键点比较

由表2 数据可得出表3:

表3 几种淀粉的凝胶性和冷稳定性的比较

注：美国BrookfieldDV2T粘度计的测量范围的±1%，重现性：±0.2%。美国BrookfieldDV2T粘度计是一款世界上最通用的连续感应粘度计， DV2T粘度计内建RTD温度探头实时监控样品温度，Brookfield DV2T粘度计加强型安全控制：自定义用户使用权限、日期和时间标记文件、密码锁定，Brookfield DV2T粘度计可连接个人电脑实现数据采集，RheocalcT软件实现电脑全自动化控制、数据采集和分析。