1.1 材料
马铃薯原淀粉、玉米原淀粉、变性淀粉Perfectamyl、TAC、KreationMB、Perfectamyl T20x
1.2 设备和仪器
美国Brookfield DV2T可编程粘度计、带可编程控制器美国Brookfield博勒飞TC-250AP恒温水浴、Small Sample Adapter (SSA) 小量样品承接器配SC4-21转子和带RTD温度探针的SC4-13RPY盛样器、用可选件WingatherTM或Rheocalc®软件与电脑连接进行数据采集
和分析
1.3 方法
1.3.1 几种淀粉的Brookfield粘度测定
使用梅特勒天平准确称取适量淀粉样品,加入蒸馏水配制成质量比浓度6%(干基)的淀粉乳460g,混合均匀后在用Brookfield DV2T粘度计来测量淀粉样品粘度的时候,先将样品转移到小量样品承接器(SSA)的盛样器里,然后置于Brookfield DV2T粘度计的测量杯中。从30℃开始升温,升温速率是1.5℃/min,待温度升到95℃后保温0.5h。然后开始冷却,冷却速率是1.5℃/min,待冷却至50℃,再保温0.5h,即可得到Brookfield粘度曲线。
1.4 结论
1.4.1几种淀粉的Brookfield粘度曲线(图1)和关键点
最高峰从上到下分别是马铃薯淀粉、TAC、Kreation MB、T20X
为了更好的研究淀粉糊的糊化粘度性质,在所得的brookfield粘度曲线上选取7个关键点:
起糊温度GT(℃):粘度开始上升时的温度。
峰值温度PT(℃):淀粉处于峰值粘度时的温度。
B(BU):峰值粘度(即在升温期间淀粉糊达到的最高粘度值)
C(BU):升温到95℃时的粘度值。
D(BU): 淀粉糊在95℃保温30min 后的粘度值。
E(BU):淀粉糊冷却到50℃时的粘度值,与95℃保温0.5h的粘度变化百分率表示淀粉糊形成凝胶性质的强弱,变化大则凝胶性强。
F(BU):淀粉糊50℃保温30min 后的粘度值,这个粘度与50℃粘度变化的百分率的绝对值表示淀粉糊的冷稳定性,变化越小则表示冷稳定性越好。
表2 几种淀粉的Brabender 粘度曲线上的7 个关键点比较
由表2 数据可得出表3:
表3 几种淀粉的凝胶性和冷稳定性的比较
表3 数据显示:马铃薯原淀粉的最高粘度值比其他的变性淀粉要高很多,在整个温度变化过程中,其粘度值也要比其他的变性淀粉相对要高。而三种变性淀粉的凝胶性却比原马铃薯淀粉都要好,按凝胶性的强弱依次为:KreationMB、Perfectamyl T 20x、Perfectamyl TAC。冷稳定性的好坏依次为:Perfectamyl、TAC、KreationMB、Perfectamyl T 20x、马铃薯淀粉。注:美国BrookfieldDV2T粘度计的测量范围的±1%,重现性:±0.2%。美国BrookfieldDV2T粘度计是一款世界上最通用的连续感应粘度计, DV2T粘度计内建RTD温度探头实时监控样品温度,Brookfield DV2T粘度计加强型安全控制:自定义用户使用权限、日期和时间标记文件、密码锁定,Brookfield DV2T粘度计可连接个人电脑实现数据采集,RheocalcT软件实现电脑全自动化控制、数据采集和分析。