食品添加剂硫酸铝钾(钾明矾)

potassium aluminium sulfate (potash alum)
用明矾水泡过的假木耳 性状：是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。化学式KAI(SO4)2?12H2O，式量474.39，无色立方，单斜或六方晶体，有玻璃光泽，密度1.757g/cm3，熔点92.5℃。64.5℃时失去9个分子结晶水，200℃时失去12个分子结晶水，溶于水，不溶于乙醇。明矾性味酸涩，寒，有毒。故有抗菌作用、收敛作用等，可用做中药。明矾还可用于制备铝盐、发酵粉、油漆、鞣料、澄清剂、媒染剂、造纸、防水剂等。明矾净水是过去民间经常采用的方法，它的原理是：
明矾在水中可以电离出两种金属离子：KAl(SO4)2= K Al3 2SO42-
而Al3 很容易水解，生成胶状的氢氧化铝 〔Al(OH)3〕：Al3 3H2O = Al(OH)3（胶体） 3H
2KAl(SO4)2 6H2O=(可逆)=K2SO4 2Al(OH)3（一般不加沉淀符号） 3H2SO4
氢氧化铝胶体的吸附能力很强，可以吸附水里悬浮的杂质，并形成沉淀，使水澄清。所以，明矾是一种较好的净水剂。明矾可由明矾石经煅烧、萃取，结晶而制得。

质量标准
GB/T1275-94
项目ltem 分析纯　化学纯
(AR) (CP)
含量Assay,% ≥99.5 99
pH（50g/L溶液，25℃）pH of water solution 3.0～3.5 3.0～3.5
澄清度试验Clarity 合格　合格
水不溶物lnsoluble matter in water,%　≤0.005 0.01
氯化物（Cl）Chloride,% ≤0.0005 0.004
铵盐（NH4）Ammonium salt,% ≤0.005 0.01
砷（As）Arsenic,% ≤0.00005 0.0001
钠（Na）Sodium,% ≤0.02 0.05
铁（Fe）Iron,% ≤0.001 0.002
重金属（以Pb计）Heavy metals,% ≤0.0005 0.002
项目名称　 ACS Grade
含量[KAl(SO4)2?12H2O]Assay 98.0-102.0%
水不溶物Insoluble matter ≤0.005%
铵盐（NH4）Ammonium ≤0.005%
重金属（以Pb计）Heavy metals(as Pb) ≤0.001%
铁（Fe）Iron ≤0.001%
钠（Na）Sodium ≤0.02%

明矾可由明矾石经煅烧、萃取，结晶而制得，可以做水晶。中国产地有安徽省庐江矾矿。中国最大的明矾产地应该是浙江省苍南县矾山镇矾矿（占世界总储量的67%）。使用明矾黑作坊狂制致癌红薯粉 明矾又名白矾，是明矾石的提炼品。明矾性寒味酸涩，具有较强的收敛作用，中医认为明矾具有解毒杀虫，燥湿止痒，止血止泻，清热消痰的功效。的研究证实，明矾还具有抗菌，抗阴道滴虫等作用。一些中医用明矾来治疗高脂血症、十二指肠溃疡、肺结核咯血等疾病。

明矾是传统的净水剂，一直被人们所广泛使用。明矾中含有的铝对人体有害。长期饮用明矾净化的水，可能会引起老年性痴呆症。我国已不主张用明矾作净水剂了。化学名称叫硫酸钾铝。明矾不只用作化工原料，还可用于净水。明矾性寒味酸涩，具有较强的收敛作用，中医认为明矾具有解毒杀使用明矾黑作坊狂制致癌红薯粉 虫，燥湿止痒，止血止泻，清热消痰的功效。此外，明矾还是传统的食品改良剂和膨松剂，常用作油条、粉丝、米粉等食品生产的添加剂。但是由于明矾的化学成份为硫酸铝钾，含有铝离子，所以过量摄入会影响人体对铁、钙等成份的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。因此，一些营养专家提出，要尽量少吃含有明矾的食品。

国的限铝令使得明矾在食品制作中禁止使用。
明矾含有铝，所以它有很大的毒害性。铝本身很容易在人体中蓄积，比如说在大脑、肾、肝、脾等器官都可能产生蓄积，如果在大脑中产生沉积就容易引起老年痴呆、记忆力减退、智力下降等症状！

对明矾的用量国家没有硬性的规定，因为是根据各种产品生产的需要而各有不同。但对于食品行业，我主要用作温浊水的混凝剂，起净化水质作用。造纸工业用作上浆剂，与松香乳液配合用于纸张施胶，提高油条的抗水强度。医药工业用作防腐剂、收敛剂、止血剂。加制成枯矾，可作为外用收敛止血药；配成一定浓度水溶液，可用于防止水稻皮炎；制成氢氧化铝，可配制成胃病药。与青饲料一起拌和，可用于牲畜疾病防治。也是中药材半夏、南星的腌制剂等。轻工工业用作黄色医用玻璃的着色剂。制革工业用作铝鞣剂。

①用于油炸食品如油条时，在和面时加入，用量为10~30g/kg。使用过多，会有涩味。在虾片中用约6g/kg，可使油炸食品松脆。②在果蔬加工中作为保脆剂可加约0.1%，加工京糕时，取山楂果泥量2%的该品，在深糖浆中加热溶解，趁热倒入山楂果泥中拌匀，再倒入成型器中冷凝后即成。加工白糖藕片时，将藕切片后浸于该品溶液中，可防止氧化褐变。浸渍后即在沸水中烫煮，在此过程中，先后加入约占鲜藕量0.8%的该品与3%的碳酸钠，有利于改进品质。 使用硫酸铝钾泡制的海蜇皮 ③作为腌渍品的护色剂，用量为0.2%~2%。作净水剂用约0.01%。亦可用于海蜇，银鱼等的腌制脱水。此外，该品与无水硫酸铝钾（烧明矾）一样亦为配制复合膨松剂的重要原料之一。具体应用参见碳酸氢钠。

1、使用注意事项
⑴该品常用作复合膨松剂中的酸剂，与碳酸氢钠等合用。
含有硫酸铝钾的油条 ⑵该品用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐，腹泻。经调查发现铝对人体不利，故应注意控制使用。
⑶该品的浓溶液有腐蚀性。
2、使用范围及使用量
⑴中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2014）规定：可在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品、虾片中按生产需要适量使用。铝的残留量对干样品以铝计应小于100mg/kg。

烘焙粉
早期泡打粉酸性盐中用的最多是明矾（硫酸铝钾）等含铝物质，现代研究证明铝烘焙粉 过量的摄入会给人带来危害，容易引发老年痴呆症，中国相关的法规也对食品中铝的含量进行了限制。新一代的百钻泡打粉不含明矾，消除了铝超标的危害，百钻无铝泡打粉是泡打粉发展的趋势。