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监管利剑下，食品企业如何涅槃重生？ ——食品添加剂篇

T107283

2017/08/11

食品添加剂

随着食品工业的发展，消费者对食品的外观、口感和保存期限等都提出了越来越严苛的要求，而能满足这些要求的现代食品工业是建立在食品添加剂基础上的。食品添加剂对改善食品的外观、口感以及食品保鲜等都起着不可替代的作用，在一定程度上代表着食品工业的发展水平，被誉为食品工业的灵魂。
正确、规范地使用食品添加剂能够改善食品品质，且不会对消费者的身体健康造成危害。但是近年来，部分媒体的报道引发民众对食品添加剂的误解和偏见，甚至制造了一定程度的恐慌。如近期媒体报道的“重组牛排”事件，仅标题就让消费者感到恐惧：“震惊！超市里比比皆是的牛排竟然是用胶水粘在一起的”；再比如方便面食品添加剂种类较多的报道，：“央视曝光方便面有毒：一包最多有25种食品添加剂”。这些报道在一定程度上令消费者“谈添加剂色变”，并在选购食品时将食品添加剂种类的多少作为重要依据，食品添加剂种类多的，一律拒绝购买。媒体和消费者的这种反应，实质上是对添加剂定了性：它们全是不健康的，有害的。
一项发起于2015年12月，覆盖全国23个省市的4200名公众的食品添加剂风险认知现状调查表明：（1）公众对食品添加剂处于“高关注，低认知”状态，其中73. 2%的被调查者对食品添加剂较为关注，但能正确辨别食品添加剂与非法添加物的仅占20%；（2）91.6%的被调查者对产品中含有食品添加剂感到担心，担心的最主要原因是食品添加剂的安全性等。
“我们做过消费者调查，大约80%以上受访对象认为中国食品安全问题就是食品添加剂造成的。这个结论和客观事实差别非常大，甚至可以说恰恰相反。”中国工程院院士孙宝国表示，目前中国有相当多的消费者对食品添加剂误解很深。
食品添加剂并非媒体渲染的如此恐怖。媒体的夸大、失实报道以及消费者的误解的确给企业的发展带来了负面影响，使得一些食品企业受到了不公正对待。但在食品工业中食品添加剂的使用真的可以让消费者完全放心吗？
2017年1月16日，国家食品药品监督管理总局发布2016年食品安全抽检数据：2016年食品药品监督管理总局在全国范围内组织抽检了25.7万批次食品样品，总体抽检合格率为96.8%，但在抽检发现的不合格产品中，占比最高的是超范围、超限量使用食品添加剂，占不合格样品的33.6%。
食品添加剂的不规范使用率（超范围、超限量添加）如此之高，值得每个食品企业深思。“覆巢之下，安有完卵”，任何一家企业，在消费者认为食品添加剂有害的恐慌情绪碾压下，都难独善其身。当消费者心中已对食品添加剂进行了不好的定性，又有政府抽检不合格的数据验证时，消费者自然会将食品添加剂种类的多少作为选购的重要依据。
但食品添加剂本身并不是妖魔，企业做好自身的食品添加剂管理，避免生产过程中的不规范使用，是消除消费者不信任的首要步骤。
纠正消费者的不信任，需要企业切实付出行动，那么作为食品生产企业，如何规范食品添加剂管控呢？
首先，食品生产企业要不断提高对法律、法规和标准的认知和理解。作为食品生产者，若要做好食品添加剂管控，就必须了解食品添加剂标准体系。严格按照食品安全国家标准、规范使用食品添加剂。
我国的食品添加剂标准体系包括食品添加剂使用标准、食品添加剂产品标准、食品添加剂标签标识标准三个部分。食品添加剂使用标准为GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，它规定了食品添加剂的使用范围、添加限量、使用原则等内容，食品添加剂使用标准执行白名单制，列入使用标准的，才能按照使用标准规定使用。食品添加剂产品标准对食品添加剂产品品质做出了规范性要求，食品添加剂标签标识对食品添加剂的标签进行了要求。
部分企业对食品添加剂的重要性认识不到位，食品安全意识淡薄，食品添加剂标准理解不透彻，有的甚至不清楚本公司产品可以使用哪些类别的食品添加剂，食品添加剂的添加量是多少等等，仅仅是为了追求口感或企图达到某一目的而随意添加，这种无标准、无规范的使用，极易造成超范围、超限量使用。
食品生产企业应完全理解食品添加剂使用的标准和要求，必要时可寻求外部培训等加强理解，严格按照食品添加剂标准和要求使用，避免人为滥用、乱用。同时，必须明确食品添加剂的使用原则：食品添加剂的使用不得对人体产生任何健康危害；严禁以掩盖食品腐败变质、食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
其次，加强在配方设计及工艺管理的管控，在配方设计时，应考虑工艺稳定性因素，必要时设定添加剂使用安全系数。如某种食品添加剂的最大允许添加量为1mg/kg，在实际配方设计时，可将添加量控制在允许添加量的85%以内。避免产品量产阶段，受添加剂在原料中混合不均匀等工艺不稳定性影响，可能造成的食品添加剂局部含量超标问题。
另外，因工艺稳定性影响成品食品添加剂的含量，企业在工艺设定时，需充分考虑工艺条件，反复论证工艺参数，避免因工艺的不稳定性造成的食品添加剂超标。此外，还要定期按要求进行计量器具校准，这些都是保持工艺稳定性的重要步骤。
再次，除工艺稳定性外，企业还应加强食品添加剂管理及使用人员的培训，如涉及计量器具使用、添加剂原始记录、储存等环节，做到食品添加剂有专人管理、专区存放，出入库及使用清晰记录。同时，公司内应建立涉及采购、储存、使用等环节的全过程食品添加剂控制流程，按照流程规范食品添加剂管控。
此外，要加强原辅料的管控。一是生产原料，生产原料有可能带入同种类的食品添加剂，造成成品食品添加剂含量超标，因此企业在选购配料时，应与供应商充分沟通，全面了解原料的原始配料。二是食品添加剂本身的管控，作为食品原料，食品添加剂本身的质量也是企业必须关注的，产品是否符合有关标准，标签是否规范，运输环节是否符合食品安全要求，随车检验报告项目是否齐全、有效等都需要重点关注，要加强对食品添加剂原料的管理，严格根据产品标准进行食品添加剂验收，标签不规范者，视情况采取管理措施，避免风险。同时应加强对食品添加剂供应商的科学化、系统化管理，强化供应商分级管理，视供货品质定期或不定期对供应商进行现场审核、评估，建立供应商质量改善机制和淘汰机制。
最后，在做好原料、生产过程等管控的同时，还应定期开展成品检测，以验证生产过程食品添加剂管控措施的有效性，发生成品超标问题时，应及时控制产品，开展基于全供应链的添加剂风险排查，改善，避免隐患。
打铁还需自身硬，企业唯有做好自身食品安全管理，在监管层面减少不合格率，才能进入“媒体淡化报道、消费者不再谈添加剂色变”的良性循环，也唯有这样，才能期望有一天，消费者对食品添加剂的非议与质疑逐渐转为信赖，企业不再因为规范使用食品添加剂而战战兢兢，进而集中精力提供优质产品，涅槃重生。

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symmacros

第1楼2017/08/11

应助达人

这篇文章写得太好了，纠正了许多人不能正确认识添加剂，受误导的认识。

1

夏天的雪

第2楼2017/09/02

应助达人

产品质量是关键，没有不合格的产品，没有负面的报道，也不会进入公众的视线

0

zyl3367898

第3楼2017/09/03

应助达人

质量是生存的关键。

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yifan1117

第4楼2017/09/04

对，做好自身的工作，提高合格率。

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emmalee07

第5楼2017/09/07

应助达人

这叫打江山容易守江山难所以企业要以身作则

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symmacros

第6楼2017/09/21

应助达人

企业自身要过硬，身正不怕影子斜。
emmalee07(v3057315) 发表:这叫打江山容易守江山难所以企业要以身作则

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symmacros

第7楼2017/09/29

应助达人

正本清源，拨乱反正，还食品添加剂一个真实面目。

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yy_0324

第8楼2017/11/09

国家对食品企业的监管更加重要，监管食品，监管食品添加剂！

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yy_0324

第9楼2018/03/03

监管食品添加剂，首先是食品添加剂使用技术要求的规范落实！

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yayicuo

第10楼2018/03/04

应助达人

乱世用重典，主要是监管不到位，或措施不到位。发现了问题，换了地方重新来过，这就造成了行业乱象

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