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【我们不一YOUNG】吡嗪类香味物质
symmacros
2024/07/20
私聊
食品添加剂
吡嗪类香味物质
1
、一些重要的吡嗪化合物
(1)
吡嗪类在自然界的存在及形成:吡嗪类属于含氮六员杂环化合物,已从各种食物体系中分离出来,它也是在自然界中分布最广的香味物质,最早发现吡嗪类在自然界的存在是在
1962
年鉴定出其存在于杂醇油中。此后,大量出现关于该类物质存在的报道。吡嗪类物质主要存在于热处理食品中,例如:牛肉、大麦、可可、咖啡、花生、爆米花和黑麦面包中。除烷基取代的吡嗪在自然界存在外,尚有烷氧取代的吡嗪化合物物也存在于自然界申。例如:
2
一烷基一
3
-甲氧基吡嗪发现在钟形胡椒和豌豆中存在;
2
一异丁基—
3
—甲氧基吡嗪和
2
一仲丁基一
3
—甲氧基吡嗪存在于格蓬油中。
(2)
吡嗪类的重要性
吡嗪类化合物具有十分重要的价值,这不仅是因为它们是存在于自然界的成分,而且更重要的是它们在极低的浓度下可以表现出独特的香气特性。
2
一乙基一
3
一甲氧基吡嗪在增强烤土豆的香味时非常有效;烷基吡嗪直接提供食品的焙烤香气;
2
一乙基一
2
,
5
一二甲基吡嗪是烤土豆最重要的香味成分。吡嗪类也可提供烤肉的坚果样烤香,
2
,
3
—二甲基吡嗪是烤肉香味有用的成分,
2
,
5
一二甲基吡嗪是鸡肉汤、烤肉和牛肉的香味成分,
2
—乙酰基吡嗪是食品中所期望的香味剂,它赋予食品体系爆米花样香味。
2
—异丁基一
3
一甲氧基吡嗪可用于新鲜青胡椒香味的食品中。
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