【我们不一YOUNG】水产品及其制品的感官鉴别（二）

感官鉴别水产品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。对于水产品来讲，首先是观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；其次是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落，骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等；然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。综上所述再进行感官评价。

对于水产制品而言，感官鉴别也主要是外观、色泽、气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味，对于做出正确判断有着重要意义。

01河蚌

新鲜的河蚌，蚌壳盖是紧密关闭的，用手不易掰开，闻之无异臭的腥味，用刀打开蚌壳，内部颜色光亮，肉呈白色。如蚌壳关闭不紧，用手一掰就开，有一股腥臭味，肉色灰暗，则是死河蚌，细菌最易繁殖，肉质容易分解产生腐败物，这种河蚌不能食用。

02牡蛎

牡蛎又名海蛎子，是一种味道鲜美的贝类食品。新鲜而质量好的牡蛎，它的蛎体饱满或稍软，呈乳白色，体液澄清，白色或淡灰色，有牡蛎固有的气味。质量差的牡蛎，色泽发暗，体液浑浊，有异臭味，不能食用。

03蚶子

蚶子又名瓦楞子，是我国的特产。新鲜的蜡子，外壳亮洁，两片贝壳紧闭严密，不易打开，闻之无异味。如果壳体皮毛脱落，外壳变黑，两片贝壳开启，闻之有异臭味的，说明是死蜡子，不能食之。

04花蛤

新鲜的花蛤，外壳具固有的色泽，平时微张口，受惊时两片贝壳紧密闭合，斧足和触管伸缩灵活，具固有气味。如果两片贝壳开口，足和触管无伸缩能力，闻之有异臭味的，不能食之。

水产加工品是指以鲜、冻水产品为原料加工制成的产品。水产加工品分为干制水产品、盐渍水产品和鱼糜制品。此文仅例举主要干制水产品的感官鉴别方法。

干制水产品是以鲜、冻动物性水产品、海水藻类为原料经相应工艺加工制成的产品。主要包括干海参、虾米、干贝、鱿鱼丝、鱿鱼干、干燥裙带菜叶、干海带、紫菜等。

01干海参

是以新鲜海参为原料经水煮、干燥等工序制成的产品。

感官要求：应符合《食品安全国家标准 干海参（刺参）》（SC/T3206-2009）的规定（见下表)。

感官检验方法：将样品平摊于白瓷盘内，于光线充足无异味的环境中，按感官要求检查色泽、气味、外观。

复水后感官：按规定复水后的海参，检查其肉质、外形、弹性等。

02虾米

以对虾科、长臂虾科、褐虾科及长额虾科的中小型虾为原料，经蒸煮、干燥、脱壳等工序制成的产品。

感官要求：应符合《食品安全国家标准虾米》（SC/T 3204-2012）的规定（见下表）。

感官检验方法：将试样置于白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，于光线充足、无异味的环境中，按感官要求逐项进行感官检验。

03干贝

用栉孔扇贝、海湾扇贝等扇贝的新鲜闭壳肌为原料，经盐水煮熟、干燥等工序制成的干品。

感官要求：应符合《食品安全国家标准 干贝》（SC/T3207-2000）的规定（见下表）。

感官检验方法：将样品平摊于白搪瓷盘内，于光线充足、无异味的环境中，按感官要求逐项检查。

04鱿鱼丝

以鲜、冻鱿鱼为原料，经原料处理、水煮、调味、干燥、熟制、拉丝等工序制成的脱皮、烤制、熏制、风味等即食鱿鱼丝产品。

感官要求：应符合《食品安全国家标准 鱿鱼丝》（GB/T23497-2009）的规定（见下表）。

感官检验方法：将试样平摊于白糖瓷盘内，于光线充足、无异味、清洁卫生的环境中，用眼鼻、口、手等感觉器官按感官特性的要求进行逐项检验。

05鱿鱼干

新鲜鱿鱼经剖腹、去内脏、眼球，干燥、整形加工而成的生干品。

感官要求：应符合《食品安全国家标准 鱿鱼干》（SC/T3208-2001）的规定（见下表）。

感官检验方法：将样品平摊于白搪瓷盘中，按感官特性的要求逐项检验。

06干裙带菜

以盐渍裙带菜叶为原料，经脱盐、清洗、脱水、切割、烘干等工序加工而成的产品。

感官要求：应符合《食品安全国家标准 干裙带菜叶》（SC/T3213-2002)的规定（见下表）。

感官检验方法：在光线充足、无异味的环境中，将样品摊于白搪瓷盘中，查看干裙带菜叶的色泽及有无杂质和盐屑；以正常嗅觉检查产品气味；用适量水浸泡菜体，待叶片展开后，查看枯叶、花斑、暗斑、毛刺情况。

07干海带

鲜海带直接晒干或烘干制成的干海带产品。

感官要求：应符合《食品安全国家标准 干海带》（SC/T3202-2012)的规定（见表7-41）。

感官检验方法：在光线充足、无异味或其他干扰的环境中，将海带叶体展开观察看外观，以分度值为0.5cm的直尺测叶体黄白边、花斑。

08紫菜

以新鲜紫菜为原料，经切菜、成型、脱水、干制、剥离等工艺制成的干品。千紫菜产品可分为非即食干紫菜和速食干紫菜。

感官要求：非即食干坛紫菜和速食干坛紫菜产品的感官应符合《食品安全国家标准干紫菜》（GB/T23597-2009）的要求（见下表）。

非即食干条斑紫菜和速食干条斑紫菜产品的感官应符合表7-43的要求。

感官检验方法：在光线充足、无异味的环境下，采用目测、鼻嗅、口尝等方法进行检验，孔洞大小采用毫米单位的尺子测量。

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参考书籍：《食品感官检验技术》 王海波 主编

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