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【我们不一YOUNG】+护色剂的发色原理和其他作用
通标小菜鸟
2024/07/29
私聊
食品安全/营养与健康
①护色作用,为使肉制品呈鲜艳的红色,在加工过程中多添加
硝酸盐
(钠或钾)或
亚硝酸盐
。硝酸盐在细菌
硝酸盐还原酶
的作用下,还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下,也可分解产生亚硝基(–NO),此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成,稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。
②抑菌作用:亚硝酸盐在肉制品中,对抑制微生物的增殖有一定的作用。
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