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【“仪”起享奥运】酯化淀粉在速冻饺子中的应用
小卡
2024/07/30
私聊
食品添加剂
酯化淀粉在速冻饺子中的应用
酯化淀粉已成功的应用于速冻饺子中,这是由其自身性质决定的。其具有以下特点:吸水性强,保水性好;具有一定的乳化性;成膜性好,低温稳定性好。在多组分物质的冷冻过程中,有一种被称为玻璃态的临界状态,在这种状态下,会发生许多转变,如小分子物质(水)从液体转变为固体,大分子(蛋白质、淀粉)从粘弹性转变为脆性,在这种情况下,零件固化不是永久性的。在流动条件下,许多成分容易聚集,形成大冰晶,破坏产品结构,改变产品口感;同时,在解冻过程中也会导致汤汁流失等问题。
添加酯化改性淀粉能有效分散游离水,降低流体物质的表面张力,防止流体的积聚和大冰晶的形成,安全的通过玻璃化转变过程,保证产品质量。酯化淀粉糊化温度低,成膜性能好。在速冻水饺蒸煮过程中,变性淀粉先于其他淀粉糊化,其成膜性阻碍了其他淀粉的溶解。
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