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【“仪”起享奥运】复配变性淀粉在面团中的应用

小卡

2024/07/30

食品添加剂

复配变性淀粉在面团中的应用

面制品在低温环境下易回生，油炸时吸油量高，严重影响其口感和营养，制约行业发展。变性淀粉因为有助于改善面制品的缺陷，因而在面制品中的应用变得尤为重要。近年来，变性淀粉在面制品中的应用研究很受重视。

复配变性淀粉凝沉性降低，黏度适中，透明度、冻融稳定性、糊化温度等性质都有不同程度改善，其中1：2：1组（醋酸酯淀粉：羧甲基淀粉：羟丙基二淀粉磷酸酯）表现最好，适宜在面团生产中使用。在面团中添加适量复配变性淀粉，可有效提高其持水性，添加量为5.0%时最佳。

复配变性淀粉的加入，可以改善面团的质构特性，生面皮的剪切力和强韧性都有所增加，熟面坯的硬度、咀嚼性降低，弹性增加，添加量为7.5%时，熟面坯的感官评分最高。

岳书杭等人研究结论表明，变性淀粉经过复配能够很好地综合其优点，满足生产需要，提高产品的品质。面团生产中复配变性淀粉的添加量以5%~7.5%为最佳。

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