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【“仪”起享奥运】食品降低水分活度的方法

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2024/08/09

食品添加剂

水分活度是关联食品保质期的一个重要因素，我们在产品配方设计必须要考虑到这一个特性。水分活度在较大程度上影响着食品的保质期，所以，水分活度在食品保鲜控制中是一个必要的考虑。

1. 延长加热时间。例如烘焙产品，由于炉里的温度会有差异，导致产品在烘烤过程中不同部位的水分活度有较大的差异，炉温的稳定性，对食品的稳定性发挥重要的作用。

2. 增加渗透压，一般为增加糖度的方法。自古以来，糖和盐都是最传统有效的保鲜方法，但随着市场对低糖产品的需求，导致糖度不够，食品微生物生长速度加快。在必要的条件下，采用低甜度的糖来增加糖度是个非常有效的方法。一般微生物在糖浓度超过50%时生长便受到抑制。但有些耐透性强的酵母和霉菌，在糖浓度高达70%以上尚可生长。

3. 用糖浆或者液体糖醇来替代一部分的水。市场上的糖浆品种众多，每种糖浆的口感、水活度、物理、化学性能等有很大的区别，需要根据产品的口感、状态来选择合适的糖浆。

4. 配方中增加胶体、变性淀粉等吸水性物质，把自由水锁起来。根据GB 2760的规定执行的前提下，通过一种或者几种增稠剂的合理搭配，能有效降低水活度，提升口感，改善组织，减缓面制品的老化问题。

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