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【“仪”起享奥运】哪类食品的过氧化值、酸价易超标?
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2024/08/09
私聊
食品常规理化分析
哪类食品的过氧化值、酸价易超标?
根据2023年政府监督抽检部分不合格数据统计
[1]
,
过氧化值
高风险食品类别排名前五的分别为:
(1)炒货食品及坚果制品(41.57%)
(2)糕点(22.25%)
(3)饼干(11.01%)
(4)食用油、油脂及其制品(7.42%)
(5)肉制品(6.29%)
酸价
高风险食品类别排名前五的分别为:
(1)糕点(27.74%)
(2)生干坚果与籽类食品(21.90%)
(3)食用油、油脂及其制品(18.98%)
(4)炒货食品及坚果制品(15.33%)
(5)薯类和膨化食品(7.30%)
#02
过氧化值、酸价超标对产品和消费者的不利影响有哪些?
1.形成酸败异味
油脂酸败
产生有异味的醛、酮、烃、酯、醇等化合物,影响适口性。
2.降低产品品质
亚油酸、亚麻酸等
必需脂肪酸
,以及蛋白质、碳水化合物、维生素等其他营养成分遭到破坏。
3.危害消费者健康
消化系统不适、心血管疾病风险、致癌、加重肝脏负担、过敏反应、食物中毒
[2]
。
#03
产品过氧化值、酸价超标原因剖析及管控建议
1. 原辅料油脂质量不佳
食品原辅料油脂质量不好,如原料油脂本身
含有较多的不饱和脂肪酸
或
已发生酸败
,用这些原辅料加工生产的产品更易发生氧化,过氧化值和酸价超标风险高。
管控建议
(1)从正规渠道采购新鲜、无污染、品质优良的原料,对于植物油、果仁、果料应严格检查后入库;
(2)加工过程尽量选择
多不饱和脂肪酸
含量低、富含天然抗氧化剂、经过精炼和脱臭处理、高油酸型油脂;
(3)选择椰子肉等多不饱和脂肪酸含量低、带壳的果仁果料作为原辅料。
2. 加工过程操作不当
加工过程
高温、高压、长时、精炼工序不到位
等操作皆会加速油脂的氧化酸败。
管控建议
(1)严格控制加工条件:在食品加工过程严格控制温度、时间等,或根据食品的特性调整加工温度和时间,尽量避免过度加热;
(2)优化加工环境:保持加工环境的清洁和干燥,避免原料和成品接触水分和污染物,减少微生物活动和氧化反应的可能性;
(3)采用适宜的加工技术:使用低温、真空或充氮包装等技术,减少食品与空气接触,从而降低氧化机会。
3. 生产引入催化因子
金属离子
如铜、铁等可以催化氧化反应,影响食品的氧化稳定性。
微生物的酶
(如脂肪酶)可以催化油脂的水解反应,导致油脂品质下降。金属离子来源主要包括:
金属设备、水处理和净化、添加剂和调味料、金属包装材料、环境污染、加工过程中使用不当的金属催化剂、加工过程中的微生物污染等
[3]
。
管控建议
(1)控制金属设备、金属包装材料的使用,严格限制加工过程金属催化剂的使用剂量;
(2)严格控制卫生条件,避免微生物污染。
4. 抗氧化剂使用不当
抗氧化剂若选择不当、添加不足、添加过量、发生降解、分布不均匀、使用方法不当,皆有可能影响其抗氧化效果。
管控建议
(1)根据产品性质和加工特性,合理选用油溶性抗氧化剂(BHA、BHT、PG、
TBHQ
、生育酚、脂溶性类胡萝卜素等)、水溶性抗氧化剂(抗坏血酸、
异抗坏血酸
及其盐类、植酸、茶多酚等),严格按照法律法规政策文件、GB 2760-2024《食品添加剂使用标准》合规使用添加剂;
(2)如今追求天然和健康的消费意识日益增强,考虑消费者对添加剂的接受度和偏好,结合成本考量选择维生素E、脂溶性迷迭香提取物、脂溶性类胡萝卜素、香辛料提取物、茶多酚等天然抗氧化剂。
5. 包装材料和密封性影响
包装材料不能有效隔绝空气和光线,或者密封性不好,都会导致产品与氧气接触或暴露在光照下,还可能允许微生物进入,进一步加速油脂的氧化和酸败。
管控建议
选择高阻隔性、化学稳定性良好、具有一定物理强度的包装材料,如
镀铝膜、高密度聚乙烯、聚酯或其复合材料、玻璃、陶瓷
等
[4]
。
6. 运输储存条件不适宜
运输储存过程中,如果暴露在高温、高湿或光照条件下,会加速油脂的氧化过程。此外,存放时间越长,
油脂氧化
的可能性就越大。
管控建议
(1)将油脂存放在阴凉、温度稳定的地方,避免直接热源;
(2)确保油脂存放的环境干燥,以减少水分对食品的影响。在某些情况下,使用干燥剂可以帮助维持适宜的湿度水平;
(3)产品避免直接暴露在阳光下。可以使用不透明的容器或者在透明容器外层包裹遮光材料。
#04
规避产品过氧化值、酸价超标风险,哪些项目指标需要留意?
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