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【“仪”起享奥运】食品中有机酸的种类与分布

小卡

2024/08/10

食品常规理化分析

核心提示：1.食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。这些有机酸有的是食品原料中

1.食品中常见的有机酸

食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。这些有机酸有的是食品原料中固有的，如水果蔬菜及其制品中的有机酸；有的是在食品加工中添加进去的，如汽水中的有机酸；有的是在生产加工贮存中产生的，如酸奶、食醋中的有机酸。一种食品中可同时含有一种或多种有机酸。如苹果中主要含有苹果酸（1.02%），含柠檬酸较少(0.03) ；菠菜中则以草酸为主，此外还含有苹果酸及柠檬酸等。有些食品中的酸是认为添加的，故较为单一，如可乐中主要含有磷酸。

2.食品中常见的有机酸的含量

果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产品配方等。

3．一些果蔬的pH

苹果 3.0-5.0 胡萝卜 5.0

梨 3.2-3.95 西瓜 6.0-6.4

杏 3.4-4.0 番茄 4.1-4.8

桃 3.2-3.9 豌豆 6.1

辣椒（青）5.4 橙 3.55-4.9

南瓜 5.0 菠菜 5.7

草莓 3.8-4.4

一些食品的pH

羊肉 5.4-6. 猪肉 5.3-6.9

鸡肉 6.2-6.4 鱼肉 6.6-6.8

牛乳 6.5-7.0 鲜蛋白 7.8-8.8

鲜蛋黄 6.0-6.3

编辑：foodyy

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