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【金秋计划】+水分测定概述

  • 花枝丸呀小丸子
    2024/09/04
    • 私聊

食品常规理化分析

      • 1.水在食品中的作用
        • ①水是食品中的重要组成部分，天然食品含水量范围一般为50%~92%。
        • ②水在食品中常溶解一些可溶性物质，如糖类、盐类、水溶性蛋白质等。
        • ③高分子物质也会分散在水中形成凝胶而赋予食品一定的形态。
        • ④食品加工中，水还能发挥膨润、浸透等作用。
      • 2.水分测定的意义
        • ①关系到食品品质和稳定性的提高。 例如，脱水果蔬的非酶褐变，可随水分含量的增加而增加。
        • ②水分减少（某些食品的水分减少到一定程度时）将引起水分和食品中其他组分的平衡关系的破坏。例如，水分少可产生蛋白质变性、糖和盐的结晶、食品降低复水性等。
        • ③水分多容易引起食品的腐败变质。
        • 注：固形物：食品去除水分后剩下的干基，包括蛋白质、脂肪、灰分等。
          固形物的测定方法有相对密度测定法（密度瓶法、密度计法）和折光法。
      • 3.水在食品中的存在形式
        • ①自由水：以溶液状态存在，保持水本身的物理性质, 可作为胶体的分散剂和盐的溶剂。（容易蒸发）
        • ②亲和水：这部分水结合紧密，存在于细胞壁和原生质中。（一部分容易除去，一部分不容易除去）
        • ③结合水：属于化学结合水（通过氢键结合），其结合力要比分子间力大。（很难用蒸发的方法除去，灰化时才可除去）
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