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【金秋计划】酸度调节剂的作用及常见的酸度调节剂

王小盒

2024/09/04

食品常规理化分析

用以维持或改变食品酸碱度的添加剂称为酸度调节剂（亦称酸味剂）。酸度调节剂除赋予食品酸味外，还有调节食品PH、用做抗氧化剂的增效剂、防止食品酸败或褐变、抑制微生物生长以及防止食品腐败的作用。

酸按其组成可分为两类：有机酸和无机酸。作为酸味剂使用的主要是有机酸。天然食品中含有的有机酸主要有柠檬酸、酒石酸、苹果酸等；食品发酵产生的酸有醋酸和乳酸。使用较多的无机酸是磷酸；人工合成的有富马酸和葡萄糖酸。

总体来说，食品酸味的强弱基本上和它的总酸含量是成比例的，因此和pH在一定程度上有关。

一般来说，大多数食品的pH在 5-6.5之间，偏酸性但尝不出酸味。食品中无机酸的酸味阈值在3.4-3.5之间，有机酸则在3.7-4.9之间。如果pH在3.0以下，则酸味过强，较难忍受。此外，不同种类的酸在口中呈现出来的酸味也有很大的差别。

比如同样是pH值为4.5的溶液，一个是缓冲溶液，另一个就是用酸调的，它们之间在口中表现得酸味可能相差很多。用酸调的溶液游离氢离子更多，瞬时酸味更强；而缓冲溶液在口中随着唾液的稀释不断释放出氢离子，酸味则更加持久。

另外，酸味调节剂也不止包括酸，还包括一些维持碱度的碱剂和有缓冲作用的盐类，而这些物质的口味就更为复杂，也更难比

柠檬酸

又称枸缘酸，根据其含水量的不同，分为一水柠檬酸和无水柠檬酸。是酸味剂中使用最多的有机酸，特别适合柑橘饮料。柠檬酸还具有螯合作用，能够清除某些有害金属。柠檬酸能够防止因酶催化和金属催化引起的氧化作用，从而阻止速冻水果变色变味。

苹果酸

苹果酸广泛存在与水果和蔬菜中，苹果中90%以上的酸是苹果酸。可单独也可与其他有机酸同时使用。广泛用于清凉饮料和果汁饮料，也适用于乳酸菌饮料。比柠檬酸有刺激性的收敛味，对于使用人工甜味剂的饮料，具有掩盖其后味的效果。

酒石酸

酒石酸以游离或盐的形式广泛存在于水果中，特别是葡萄中。葡萄汁在冷暗处贮藏时可析出酒石酸盐（酒石）。酒石酸有d型、I型、dI型和meso型（内消旋性）4种构型。天然存在的酒石酸为d型，人工合成的为dI型。一般酒石酸系指d型酒石酸。

乳酸

乳酸分ａ型和β型两种，普通方法制成的为ａ型乳酸。无色至淡黄色的透明黏稠状液体，无臭或稍有不快臭气。乳酸一般浓度为85%～95%，为乳酸与无水乳酸的混合物，能与水、醇和酮自由混合，吸湿性强。乳酸有较强的酸味，酸度约为柠檬酸的1.2倍，稍感涩味，有柔和的收敛味，与水果中的柠檬酸、苹果酸等的酸味不同。

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