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【金秋计划】+食品中脂类的种类及存在形式
花枝丸呀小丸子
2024/09/09
私聊
食品常规理化分析
①食品中脂类主要包括脂肪(甘油三酯)和一些类脂质(如脂肪酸、磷脂、固醇、糖脂等)。存在于大多数动物性食品和某些植物源食品(种子、果实或果仁。)
②食品中脂类的存在形式:游离态(脂肪/油),如动物性脂肪及植物性油脂;结合态(类脂质),如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品(焙烤食品等)中的脂肪与蛋白质、碳水化合物等成分形成结合态。
大多数食品中所含脂类为游离态,结合态含量较少。
脂类是油、脂肪、类脂质的总称,食物中的油脂主要是油(常温下液体)和脂肪(常温下固体)。所以油几乎等同于脂肪,就不必单独拎出来了。脂肪由甘油和脂肪酸组成,脂肪酸分为饱和
脂肪酸
、单不饱和
脂肪酸
、多不饱和
脂肪酸
。
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