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【讨论】发面的时候加碱有什么优缺点

zjshht

2008/09/08

食品安全/营养与健康

现在商家做面食的时候一般都会加碱，家里有时也会加碱。不过商家加碱后面会变黄，而家里不会。加碱有什么优缺点呢？大家讨论下

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liufengju

第1楼2008/09/08

好像能使面发的更好，不能使用的太多。商家可能使用的太多了

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liu999999

第2楼2008/09/08

碱面是小苏打，即碳酸氢钠。
发酵过程中产生的酸能使碳酸氢钠分解产生气体，使发酵面更为酥松，口感更好，体积更大，让人感觉物有所值。
加多了，容易引起蛋白质变性而使颜色发黄。

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咸菜妞

第3楼2008/09/08

蛋白质变性不就没营养了？看来他们是为了减少发酵时间才这么做的吧，....
liu999999 发表:碱面是小苏打，即碳酸氢钠。
发酵过程中产生的酸能使碳酸氢钠分解产生气体，使发酵面更为酥松，口感更好，体积更大，让人感觉物有所值。
加多了，容易引起蛋白质变性而使颜色发黄。

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atlas

第4楼2008/09/08

馒头还有别的发酵方法吗?

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liu999999

第5楼2008/09/08

蛋白质变性是正常的，馒头蒸熟的过程也能使蛋白质变性的。
lp080502 发表:蛋白质变性不就没营养了？看来他们是为了减少发酵时间才这么做的吧，....

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面对面想你

第6楼2008/09/08

加碱的作用就是吹大，口感好点！酥！

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zjshht

第7楼2008/09/09

加多了对人体有什么危害呢？

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mdjlzc

第8楼2008/09/09

是在发面时加还是在蒸馒头时加？

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初学者&九点虎

第9楼2008/09/09

我们家一直这么做到，因为在发酵过程中会产生酸，所以要加碱进行中和
zjshht 发表:现在商家做面食的时候一般都会加碱，家里有时也会加碱。不过商家加碱后面会变黄，而家里不会。加碱有什么优缺点呢？大家讨论下

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初学者&九点虎

第10楼2008/09/09

我觉得主要还是中和作用，要不馒头吃起来酸的
liu999999 发表:碱面是小苏打，即碳酸氢钠。
发酵过程中产生的酸能使碳酸氢钠分解产生气体，使发酵面更为酥松，口感更好，体积更大，让人感觉物有所值。
加多了，容易引起蛋白质变性而使颜色发黄。

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