食品常规理化分析
JOE HUI
第1楼2020/12/19
肉制品经过腌制后应该同.风干肉类似,外部中结合水,不易流动水和自由水的弛豫时间均显著下降
wangjunyu
第2楼2020/12/19
肉中水分的形态一般是 自由水 约占总水分量的15﹪,不易流动水 约占总水分的80﹪,结合水 大约占总水分的5﹪,在风干过程中风干肉中水分的主要存在形式为不易流动水,其不断从肌原纤维网络内迁移到网络外,水分含量显著下降.风干肉外部中结合水,不易流动水和自由水的弛豫时间均显著下降
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