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肉经腌制后哪种水分损失了

  • Ins_25b7dced
    2020/12/19
    • 私聊

食品常规理化分析

  • 肉制品经过腌制后水分含量会降低，除了自由水以外，结合水以及不易流动水会损失吗？损失严重吗？
相关话题
    +关注 私聊

  • JOE HUI

    第1楼2020/12/19

    应助达人

    肉制品经过腌制后应该同.风干肉类似，外部中结合水,不易流动水和自由水的弛豫时间均显著下降

1
    +关注 私聊

  • wangjunyu

    第2楼2020/12/19

    应助工程师

    肉中水分的形态一般是 自由水 约占总水分量的15﹪，不易流动水 约占总水分的80﹪，结合水 大约占总水分的5﹪，在风干过程中风干肉中水分的主要存在形式为不易流动水,其不断从肌原纤维网络内迁移到网络外,水分含量显著下降.风干肉外部中结合水,不易流动水和自由水的弛豫时间均显著下降

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