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日式调料 | 日料最常用的调味品

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2024/06/20

食品常规理化分析

调味品可能是人类历史上最伟大的发明之一了，它让我们感受到了丰富的味道，把食材变得更加美味，不同调味品的搭配也形成了各个地区不同的饮食习惯和风格。

大家所熟知的日本料理，不管料理本身有多么简单，都离不开调味品的点缀，今天给大家介绍一下日料中最常用的调味品。

首先说说日本料理中最基础的调味品，它们是糖、盐、醋、酱油和味噌。注意，这个排列也是有学问的，一般的日本家庭会按照这个顺序加入调味料，这样会让食材更加入味，算是和食的一个小小的秘诀。

糖和盐都太常见了，这里就不赘述了，主要给大家说说日本的醋、酱油和味噌，都是发酵调味料。

首先说说醋。醋是日本人很喜欢的发酵调味料，很多日本料理都是靠醋来调味的，比如寿司，专业的寿司师傅可能会告诉你，寿司的美味程度除了新鲜的食材之外，很大程度上是由醋来决定的。

日本的醋相对来说味道会更加温和，酸度比一般的醋要低一些，只有4~5%的酸度，这是日本醋的一个重要特点。

日本的醋分为米醋、谷物醋、寿司醋、黑醋、甜醋。

米醋
口感平滑，颜色较浅，用于一般的调味。

谷物醋
一般是大米和大麦的混合物酿造，是日本最常见的一种醋，适用范围很广。

寿司醋
是制作寿司时使用的，制作握寿司绝对离不开它。

黑醋
是用来喝的，如果感觉味道太浓，也可以加入一些其他饮料调和。

甜醋
是已经调好味道的醋，通常在吃火锅的时候被当做蘸料使用，也可以和其他调味料混合使用。

然后说说酱油。

酱油在中餐中也非常常见，几乎是必不可少的调味品，对于日料来说，酱油更是不可或缺的，甚至有一种说法，说江户时代日本料理最后的完成，和酱油的普及、砂糖的本土化生产是分不开的，酱油对于日料的形成可以说起到了至关重要的作用，如果没有酱油，现在很多流行的日本料理甚至都不会存在，或者会以一种完全不同的形态呈现在人们面前。

这种说法虽然有夸张的成分，但是也说明了酱油对于日本料理的重要性。在日本，酱油根据制作技术主要分为本酿造和混合酿造两种。

本酿造酱油
主要原料为大豆、小麦，通过自然发酵而成，没有任何食品添加剂。

混合酿造酱油
则是为了节省成本或者增加风味和营养，在本酿造酱油的基础上加入了食品添加剂。

根据统计，目前日本本酿造酱油生产量占总生产比例的80%以上。

从口味上说，日本的酱油分为浓口酱油、淡口酱油、刺身酱油、两次发酵酱油（甘露酱油）、白酱油、高汤酱油等等，分别用在不同料理的调味当中，难怪有人说酱油是日本料理的灵魂了。

最后来说说味噌。

味噌可以说是日本发酵文化的代表作之一了，在江户时代，流传过一句俗语：与其付钱给医生，不如拿来买味噌。可见味噌在日本人心里有着不可取代的地位，可以说是日本的国民调料，也从一个侧面说明了吃味噌是有利于身体健康的。

关于味噌的分类可从以下三个方面来讲：

从原料上
主要分为三大类：米味噌、豆味噌和麦味噌，其中米味噌占了绝大多数，是最受欢迎的一种。

从颜色上
味噌也是分为三种：赤味噌、白味噌和淡味噌，区别是发酵时间的长短，发酵时间越长颜色就越深。

从口味上
味噌分为甘口和辛口两种，甘口味噌口味相对清淡，辛口味噌香气更加强烈，口味也偏咸，一般是像日本的东北地区这样比较寒冷的地方会流行辛口味噌。

最后给大家介绍一下日本各地有名的味噌和它们的特点：

信州味噌：日本最为流行的味噌之一，属于淡味噌、辛口。

江户甘味噌：口感柔和，盐量较低，属于赤味噌、甘口。

仙台味噌：口感浓厚，偏咸，属于赤味噌、辛口。

越后味噌：味噌中能看到米的颗粒，属于赤味噌、辛口。

西京味噌：京都名料理西京烧使用的味噌，属于白味噌、甘口。

八丁味噌：名古屋特产，豆味噌的代表作，味道较咸，略带涩味，属于赤味噌，辛口。

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