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新鲜猪肉和长期冻藏肉的近红外光谱是否存在明显差别？

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2024/06/21

近红外光谱（NIR）

冷冻技术被广泛用于肉品的保存。冷冻会使得肉中大量蛋白质发生变性，肌纤维之间的距离疏远，肉质适口性变差。此外，冻肉依旧能较慢地发生腐败变质，加之脂肪氧化等因素，肉品风味变差。赵钜阳等^[98]采集了60组新鲜猪肉和长期冻藏肉的近红外光谱，发现两组谱图的整体走势大抵一致，冷冻条件会改变猪肉的光谱强度，但不会改变谱峰的位置。1300 nm/1890 nm的光谱比值与冷藏时间之间呈反比关系。采用平滑和标准正态变量变换预处理方法结合Fisher线性判别法可实现两者准确鉴别分析。

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