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【我们不一YOUNG】风险评估方法确定洁净区控制的目标微生物

城头变幻大王骑

2024/07/23

食品毒素/微生物检测

风险评估方法确定洁净区控制的目标微生物

质量管理的三大核心：PDCA循环基于风险的思维过程方法。其中基于风险的思维是质量管理的重要方法，需要通过风险评估来实现管理，风险评估包括了风险识别、分析和评价。

1. 风险识别

明确识别目标：首先，需要明确风险识别的目标是确定食品车间中可能对食品安全构成威胁的微生物种类。

潜在危害识别：基于收集到的信息，识别出食品车间中可能存在的微生物污染风险点。这些风险点可能包括原料带入、加工过程中的交叉污染、设备清洁不彻底、人员操作不当等。

2. 风险分析

危害描述：具体阐述潜在目标微生物进入食品后种类、严重程度以及发生的频率

暴露评估：评估目标微生物在食品生产过程中的暴露情况，包括其可能存在的数量、分布范围以及暴露途径等。

风险评估：结合危害描述和暴露评估的结果，对目标微生物的风险进行量化评估。

3. 风险评价

风险排序：根据风险评估的结果，对食品车间中的目标微生物进行风险排序。确定哪些微生物是优先控制的目标。

制定控制措施：针对高风险的目标微生物，制定具体的控制措施。这些措施可能包括改进原料采购和验收标准、优化加工工艺流程、加强设备清洁和消毒、提高人员卫生意识等。

效果评估：实施控制措施后，需要定期评估其效果。

4. 目标微生物的确定

在风险评估过程中，确定目标微生物是制定有效消毒策略的重要前提。目标微生物的选择应基于以下几个方面：

食品类型：不同食品类型对微生物的敏感性不同，因此需要根据食品类型确定目标微生物。

历史数据：通过分析历史检测数据，了解洁净区内常见的微生物种类及其污染程度。

风险评估结果：结合风险评估结果，确定对食品安全构成重大威胁的微生物种类作为目标微生物。（转载自食品微生物工程师）

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