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【“仪”起享奥运】黄原胶在粮食及粮食制品中的应用
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2024/07/30
私聊
食品添加剂
面团是向面粉中加入少量水经过一段时间揉搓使之成团形成的,依靠面筋蛋白保持一定的形状。黄原胶吸水能力较强,可与水结合形成黏性凝胶,与淀粉颗粒、面筋蛋白结合形成三维空间网状结构,从而增加面团的持水性,增强面筋强度,提高面团的稳定性。在面制品中的使用量一般为0.03—0.08%,起到增强韧性、持水、延长保质期的作用。
何承云等人向馒头中添加一定量的黄原胶,发现黄原胶使馒头的硬度、黏着性、咀嚼性降低,而弹性、内聚性和回复性升高,且黄原胶添加量为0.10%时,改善馒头质构的效果最好。
向面条中添加适量的黄原胶可加大面筋蛋白与淀粉粒的结合,提高面团结构的紧密性。冯俊敏等人在研究冷冻面条的试验时发现,黄原胶能够提高冷冻面条的最大拉断力,降低冷冻面条在贮藏过程中的熔化焓和冻结水含量,防止冷冻面条面筋膜受到伤害,提升面条的稳定性。
此外,在速冻饺子或馄饨皮中加入黄原胶,可以起到改善面皮口感、减少烹饪时的烂皮和混汤度,并且在馅料中加入一定量的黄原胶,能够使馅料汤汁浓郁饱满。
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