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【“仪”起享奥运】有效酸度(pH)的测定
小卡
2024/08/10
私聊
食品常规理化分析
pH值的测定方法有很多,如电位法(pH计法)、比色法及化学法等,常用的方法为电位法及比色法。
下面我们举个例子
测白酒中的总酸,挥发酸,非挥发酸?
原理:白酒中总酸以中和法测定挥发酸用水蒸气蒸馏馏出液以中和法滴定。总酸与挥发酸之差即为非挥发酸。
a)
总酸的测定:吸取50ml白酒于锥型瓶 →加100ml水 →加0.5%酚酞2d →用
0.1NaOH
滴定微红色
总酸(以乙酸计
g/100ml
)
=(N*V)*0.06*100*1/50
b)
挥发酸
100ml
白酒
+100ml
→水蒸馏
→接收
100ml
馏液
→取
25ml
馏液
→加
2d
酚酞
→用
0.1N
NaOH
滴定微红色
挥发酸(以乙酸计
g/100ml
)
=(N*V)*0.06*100*1/25
c)
非挥发性酸(以乙酸计
g/100ml
)
=
总酸
-
挥发酸
(以乳酸计)
=
总酸(以乳酸计
-
挥发酸(以乳酸计)
如果要测食醋中挥发酸以乳酸计,上面测定白酒的方法也适用于葡萄酒、黄酒、酒精、食醋、发酵醪中的总酸、挥发酸、非挥发酸的测定。如果测定啤酒中的总酸度,所谓啤酒中的总酸度是指啤酒中各种酸度的总和,以标准碱液中和一定量的啤酒(
100ml
)中的全部酸所消耗的体积表示。
啤酒中的酸类有少部分来源于原料大麦,称为原始酸度。大部分酸来自于浸麦,发芽,糖化到各种工艺过程中的酶和酵母的作用,称为酵解酸度。
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