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【金秋计划】+食品中脂类的种类及存在形式

花枝丸呀小丸子

2024/09/09

食品常规理化分析

①食品中脂类主要包括脂肪（甘油三酯）和一些类脂质（如脂肪酸、磷脂、固醇、糖脂等）。存在于大多数动物性食品和某些植物源食品（种子、果实或果仁。）
②食品中脂类的存在形式：游离态（脂肪/油），如动物性脂肪及植物性油脂；结合态（类脂质），如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品（焙烤食品等）中的脂肪与蛋白质、碳水化合物等成分形成结合态。
大多数食品中所含脂类为游离态，结合态含量较少。
脂类是油、脂肪、类脂质的总称，食物中的油脂主要是油（常温下液体）和脂肪（常温下固体）。所以油几乎等同于脂肪，就不必单独拎出来了。脂肪由甘油和脂肪酸组成，脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

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