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【金秋计划】+过氧化值的测定

花枝丸呀小丸子

2024/09/09

食品常规理化分析

- 定义：1kg样品中的活性氧含量，以过氧化物的物质的量（mmol）表示。
  意义：反映脂肪氧化程度的指标之一，过氧化值越高，其酸败越厉害。
  - ①实验原理：经制备的油脂试样在三氯甲烷-冰乙酸溶液中溶解，其中的过氧化物与碘化钾反应生成碘，用硫代硫酸钠标准滴定溶液滴定析出的碘。用过氧化物相当于碘的质量分数（g/100g）或1kg样品中活性氧的毫摩尔数（mmol/kg）表示过氧化值的含量量。（需减试剂空白）
    前者实际上是用碘的质量表示过氧化物的质量。
    后者则是用活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的物质的量。
  - ②方法说明：
    第一法（指示剂滴定法）适用于食品中过氧化值的测定。
    第二法（电位滴定法）适用于食用动植物油脂和人造奶油中过氧化值的测定。
    （经制备的油脂试样在异辛烷-冰乙酸溶液中溶解，滴定采用自动电位滴定仪。）
  - ③注意事项：
    ①饱和碘化钾溶液不可存在游离碘和碘酸盐。
    ②光线会促进氧化，应在暗处进行实验。
    ③用硫代硫酸钠滴定时，溶液呈淡黄色才可加入淀粉指示剂。
    碘水是指碘的水溶液。碘的水溶液呈黄色或黄褐色；含碘较高的碘水呈紫红色，因为溶液中存在大量碘单质小颗粒造成。

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