戈壁明珠
第1楼2009/03/11
二、冰淇淋生产工艺条件的影响
冰淇淋的生产工艺过程必须遵照一定的技术条件来完成,否则再好的配料也不能制作出质量优良的产品。
1.原料的检查
原辅料质量好坏直接影响冰淇淋的质量,所以各种原辅料必须严格按照质量进行检验,不合格者不许使用。通常首先进行感官检查。同时检测原料之比重、粘度以及固形物、脂肪、糖分等含量是否符合规格要求,其细菌数、砷、铅重金属等的含量是否在法定标准以下,以及所使用的食品添加剂是否符合规定等。
2.原料的配方计算
制造冰淇淋最基本的是配料,即配方计算。冰淇淋的配方组成按消费者嗜好、原料价格及供应情况、产品的销售状况来确定。
先定质量标准,再据标准要求用数学方法来计算其中各种原料的需用量,从而保证所制成的产品质量符合技术标准。计算前首先必须知道各种原料和冰淇淋的组成,作为配方计算的依据。配方计算采用物料平衡法,现举例说明:
例:现有原料稀奶油(脂肪40%、非脂乳固体5.4%)、鲜牛奶 (脂肪3.2%、非脂乳固体8.3%)、甜炼乳(脂肪8%、非脂乳固体20%、糖45%)及蔗糖等原料。拟配制1 000千克脂肪含量10%、非脂乳固体11%、蔗糖16%、复合乳化稳定剂0.4%、香味料0.l%的冰淇淋混合原料,试计算各种原料的用量。
解:先计算复合乳化稳定剂和香味料的用量复合乳化稳定剂用量:1 000x0.4%=4千克;香味料用量:1 000x0.1%=1千克,再计算乳与乳制品及蔗糖的需要量。设稀奶油为A千克,鲜牛乳为B千克,甜炼乳为C千克,蔗糖为D千克。
则据,总物料平衡:A+B+C+D+4+1=1000
脂肪平衡:0.4A+0.032B+0.08C=100
非脂乳固体平衡:0.054A+0.083B+0.2C=110
蔗糖平衡:0.45C+D=160
解上述四元一次方程得:A=150千克、B=523千克、C=294千克、D=28千克。
混合料配比汇总如表所示。
表: 例题汇总配方表 (单位:千克)
原料名称 配合比 脂肪 非脂乳固体 糖 总干物质
稀奶油鲜牛乳甜炼乳蔗糖复合乳化稳定剂香料 150523294284l 6016.5823.52 8.14358.8 13228 68.159.58214.32284l
合计 1000 100 110 160 375
3.混合料的配制
混合料的配制首先应根据配方比例将各种原料称量好,然后在配料缸内进行配制。原料混合的顺序宜从浓度低的水、牛乳等液体原料开始,其次为炼乳、稀奶油等液体原料,再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料,最后以水、牛乳等作容量调整。混合溶解时的温度通常为40——50℃。乳粉在配制前应先加水溶解,均质一次,再与其他原料混合;砂糖应先加入适量的水,加热溶解过滤。冰淇淋复合乳化稳定剂可与其5倍以上的砂糖拌匀后,在不断搅拌的情况下加入到混合缸中,使其充分溶解和分散。
4.杀菌
混合料的酸度及所采用的杀菌方法,对产品的风味有直接影响。混合料的酸度以0.18%~0.20%乳酸度为宜,酸度高时杀菌前需用氢氧化钙或小苏打进行中和。否则,杀菌时不仅会造成蛋白质凝固,而且影响产品的风味,但中和时需注意防止中和过度而产生涩味等。冰淇淋混合料在杀菌缸内用夹套蒸汽加热至温度达78℃时,保温30分钟进行杀菌。若用连续式巴氏杀菌器进行高温瞬时杀菌(HUT),以83——85℃15秒钟使用最多,否则高温长时间杀菌易使产品产生蒸煮味和焦味。
5.均质
混合料均质对冰淇淋的形体、结构有重要影响。均质一般采用二级高压均质机进行,其作用是使脂肪球直径变小,一般可达1~2微米,同时使混合料粘度增加,防止在凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒,以保证冰淇淋产品组织细腻。均质处理时最适宜的温度为65~70℃,均质压力第一级15~20兆帕,第二级2~5兆帕,且均质压力随混合料中的固形物和脂肪含量的增加而降低。
6.冷却、老化
老化是将混合料在2——4℃的低温下冷藏一定时间,称为“成熟”或“熟化”。其实质是在于脂肪蛋白质和稳定剂的水合作用,稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加,以有利于凝冻搅拌时膨胀率的提高。
老化时间与料液的温度、原料的组成成分和稳定剂的品种有关,一般在2~4℃下需要4~24小时。老化时要注意避免杂菌污染,老化缸必须事先经过严格消毒杀菌,以确保产品的卫生质量。
7.凝冻
凝冻过程是将混合料在强制搅拌下进行冰冻,使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中,一部分水成为冰的微细结晶的过程。其作用有:①冰淇淋混合料受制冷剂的作用而温度降低,粘度增加,逐渐变厚成为半固体状态,即凝冻状态。②由于搅拌器的搅动,刮刀不断将筒壁的物料刮下,防止混合原料在壁上结成大的冰屑。③由于搅拌器的不断搅拌和冷却,在凝冻时空气逐渐混入从而使其体积膨胀,使冰淇淋达到优美的组织与完美的形态。
凝冻温度为-2~-4℃,间歇式凝冻机凝冻时间为15—20分钟,冰淇淋的出料温度一般在-3~-5℃,连续凝冻机进出料是连续的,冰淇淋出料温度为-5~-6℃。连续凝冻必须经常检查膨胀率,从而控制恰当的进出量以及混入之空气。
8.成形灌装
凝冻后的冰淇淋必须立即成形和硬化,以满足贮藏和销售的需要。冰淇淋的成形有冰砧、纸杯、蛋筒、浇模成形、巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成形灌装机,其重量有320克、160克、80克、50克等,还有供家庭用的1公斤、2公斤不等。
9.速冻、硬化与贮藏
凝冻后的冰淇淋不经硬化者为软质冰淇淋,若灌入容器后再经硬化,则成为硬质冰淇淋。前者多在商店现制现售,后者产量较大。
速冻、硬化的目的是将疑冻机出来的冰淇淋(-3~-5℃)迅速进行低温(小于-23℃)冷冻,以固定冰淇淋的组织状态,并完成在冰淇淋中形成极细小的冰结晶过程,使其组织保持适当的硬度,保证冰淇淋的质量,便于销售与贮藏运辖。速冻、硬化可采用速冻库(-23~-25℃)或速冻隧道(-35~—40℃)。一般硬化时间在速冻库内为10~12小时,若是采用速冻隧道,时间将短得多,只需30~50分钟。影响硬化的条件有包装容器的形状与大小,速冻室的温度与空气的循环状态,室内制品的位置以及冰淇淋的组成成分和膨胀率等。贮藏、硬化后的冰淇淋产品,在销售前应保存在低温冷藏库中,库温为-20℃。