关于酸度问题

libingyong0056

2019/08/30

私聊

食品常规理化分析

请问那位能帮我解答关于酸度的问题
有时候酸度高，酒精实验却能过，有时候酸度低，酒精实验却不过，这是什么原因~

相关话题

+关注

私聊

我是风儿

第1楼2019/08/31

应助达人

乙醇试验法估计牛乳中的酸度的原理：利用牛乳中的蛋白质在酸性条件下，遇到乙醇凝固的特点，来判断牛乳的新鲜度，牛乳的酸度越高，蛋白质凝固的絮片越大。
根据下表的数值进行初步的判定

在牛乳的不同酸度下，被68度乙醇凝固的牛乳蛋白质的特征
牛乳酸度	蛋白质凝固特征
21-22	很细的絮片
22-24	细的絮片
24-26	中型的絮片
26-28	大的絮片
28-30	很大的絮片

而滴定法测酸度的原理：新鲜正常的乳酸度应在16-18度之间，乳的酸度由于微生物的作用易增高，即微生物分解牛乳成乳酸，酸度增高反映了微生物在生长繁殖，因此测牛乳酸度可判断其新鲜程度。酸度低于16度可怀疑加水或加中和剂（碳酸钠等）,酸度高于21度则视为不太新鲜，高于25度则为不新鲜，但是酸度在16-18度时，也有可能牛乳变酸后加碱中和所以，所以向你描述的现象：你还要进行掺碱实验才能判定牛乳的新鲜度