葡萄酒的酿制、细菌检测和乙醇检测

（二）细菌总数检测
1. 配制细菌总数计数琼脂(platecountagar，PCA)培养基

胰蛋白胨 5.0g、酵母浸膏 2.5g、葡萄糖1.0g、琼脂 15.0g、蒸馏水 1000mL
将上述成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH 至7.0±0.2。分装试管或锥形瓶，121 ℃高压灭菌15min。
2. 吸取0.1mL样品匀液涂布于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。

3. 静置5min后将平板翻转，36℃±1培养48h±2h。

4. 菌落计数

可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位(colony-formingunits，CFU)表示。

选取菌落数在30CFU~300CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30CFU的平板记录具体菌落数，大于300CFU 的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。

（三）大肠杆菌数的测定

1. 配制大肠杆菌鉴别培养基EMB培养基。

2. 灭菌，将EMB培养基以及培养皿、无菌水试管、移液枪头等灭菌备用

3. 倒平板，将EMB培养基倒平板，待冷却后备用。

4. 将达到发酵终点葡萄酒取0.1mL涂布于EMB培养基中，37℃培养48h，观察结果，对大肠杆菌计数。计数方法同细菌总数测定。

（四）乙醇的检测

1、试样蒸馏

称取10g四硼酸钠溶于约200ml热水后500ml蒸馏瓶中，准确称取5.0000g样品加入容量瓶，用50ml水冲洗容量瓶，加热蒸馏，用三角瓶接收馏出液，取下，摇匀。

2、标准曲线的绘制

准确吸取0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml0.1%（V/V）标准乙醇溶液分别置于6支10ml比色管中，加水至5ml，再依次加入1ml2%重铬酸钾溶液，5ml浓硫酸摇匀后于沸水浴加热10分钟，取出冷却，分别移入比色皿内，以零管为参比，于波长600nm处测量吸光度，根据各点吸光度绘制标准曲线或计算直线回归方程。

3、试样测定

准确吸取5ml馏出液于10ml比色管中，以下按2自“再依次加入1ml2%重铬酸钾溶液，5ml浓硫酸摇匀后于沸水浴加热10分钟，取出冷却，分别移入1cm比色皿内，以零管为参比，于波长600nm处测量吸光度”起依法操作。试样吸光度与标准曲线比较定量或代入标准回归方程求出试样管相当的0.1%标准乙醇溶液体积。

4、计算结果，式中：