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【“仪”起享奥运】食品添加剂--司盘
城头变幻大王骑
2024/08/09
私聊
食品添加剂
司盘是 Span 的译音,以前,在国内还有各种译法,如"斯盘"、"司本"等。但根据《食品添加剂使用标准》( GB 2760-2011)标准,准确的译法应为"司盘"。
司盘是山梨醇酐(失水山梨醇)与脂肪酸经酯化反应生成的多元醇型酯类化合物,即失水山梨醇酐脂肪酸酯,是一种重要的非离子型、油包水型表面活性剂。
分子结构中的失水山梨醇部分为亲水基团,脂肪酸部分为疏水基团。
失水山梨醇脂肪酸酯(SFE)是由山梨糖醇及其单酐和二酐、食用脂肪酸反应制成。该类乳化剂有多种不同产品,其区别只是被酯化在亲水组分上的食用脂肪酸的种类和数量不同。
由于它作食品添加剂用,因此采用的脂肪酸都是天然油脂分解而成的。以不同种类的脂肪酸以及与脂肪酸的投料比不同,与山梨醇酐进行酯化,则得到不同型号的司盘,对应关系及其基本性能如表:
司盘的 HLB (亲水/亲油平衡值)为1.80~16.70,具有非常宽的范围。
由于 HLB 值的加和性,经任意选择和调配,可用于乳化和增溶多种油类及极性溶剂,且性能稳定、毒性较小、价格便宜,在用于食品乳液体系中具有潜在的应用价值。在所有的司盘产品中,最常用的是司盘60和司盘80。
司盘60
司盘60,即失水山梨醇单硬脂酸酯(Sorbitan Monostearate , Span 60),又名山梨醇酐单硬脂酸酯,单硬脂酸山梨醇酐酯。分子式C
24
H
46
O
6
。相对分子质量430.62
司盘60的性状及性能
失水山梨醇单硬脂酸酯为浅乳白色至棕黄色的蜡状固体物,呈片状或块状。
微有臭气,味柔和。冻凝点50~52℃。不溶于冷水和丙酮,但可分散于热水和苯中,溶于乙醇、乙醚、甲醇、苯胺和四氯化碳等有机溶剂。溶于50℃以上的矿物油和乙酸乙酯。
失水山梨醇单硬脂酸酯为亲油性乳化剂,可用于制备W/O型乳状液,其乳化力优于其他乳化剂,但风味差,故通常与其他乳化剂复合使用。
常温下在不同的 PH 溶液中稳定,HLB值4.7。失水山梨醇单硬脂酸酯单独以膏状形式或与其他乳化剂(特别是与α﹣晶型倾向的乳化剂)复合时,是良好的搅打起泡剂或充气剂。
③用于糕点,与其他乳化剂复配使用,可使糕点料中的水分、奶油等分布均匀,形成细密的气孔结构,改善蛋糕质量。
④用于冰淇淋,可使冰淇淋制品坚硬,成型稳定,使油脂分散、赋予适度的流动性,不出现"化汤"现象。用量0.20%~0.30%。
司盘60的使用范围及使用量
①用于奶油、速溶咖啡、干酵母、氢化植物油中,最大使用量为10.00g/ kg。
②用于面包,在面包制作过程中,本品溶解后直接加入面团中,也可和起酥油混配,用量为面粉的0.35%~0.50%,加入后可使面包柔软,延缓老化。由于油脂均匀分散,气泡均一化,明显地提高焙烤制品质量。
⑤用于巧克力,可防止脂肪晶体浮于表面而形成"起霜"现象,致使表面失去光泽,同时还防止油脂酸败,改善光泽,增强风味和柔软性,添加量一般为总物料的0.10%~0.30%。
⑥用于口香糖、糖果中,可使物料均匀分散,防止黏牙,并使其具有良好的柔性和塑性。加入量为总量的0.50%~1.00%。
⑦在人造奶油的制作过程中,本品可作为晶体改良剂,减少人造奶油的"砂粒",促使奶油成型,改善口味。
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