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【“仪”起享奥运】我国允许使用的--黄原胶

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2024/07/30

食品添加剂

黄原胶（又名汉生胶）

1、黄原胶的结构组成

黄原胶的二级结构是侧链绕主链骨架反向缠绕，通过氢键维系形成棒状双螺旋结构。

黄原胶的三级结构是棒状双螺旋结构间靠微弱的非极性共价键结合形成的螺旋复合体。

2、黄原胶的物化性质

1）悬浮性和乳化性

即使在很低的浓度下，溶液黏度依然很高，这种高黏度特性使之成为一种极为有效的增稠剂和稳定剂。

黄原胶借助水相的稠化作用，可降低油相和水相的不相容性，能使油脂乳化在水中，因而它在许多食品饮料中用作乳化剂和稳定剂。

2）水溶性

黄原胶在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别是在冷水中也能溶解。

3）增稠性

黄原胶有良好的增稠性能，特别是在低质量浓度下具有很高的黏度。黄原胶溶液的黏度是相同质量浓度下明胶的100倍左右。

4）流变性

黄原胶溶液是一种典型的假塑性流体，溶液具有高度假塑性，即具有剪切变稀作用。

5）热稳定性

黄原胶的水溶液在10~80℃之间黏度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高黏度。

黄原胶溶液在一定温度范围内（-4~93℃）反复加热冷冻，其黏度几乎不受影响。

6）对酸、碱、盐的稳定性

a）对酸碱十分稳定

在pH5~10之间其黏度不受影响

在pH小于4和大于11时黏度只有轻微的变化。

b）能与许多盐溶液混溶，黏度不受影响。

它可在10%KCl、10%CaCl2、5%NaCO3溶液中长期存放（25℃，90天），黏度几乎保持不变。

7）对酶解反应的稳定性

黄原胶抗酶能力很强，食品生产中有许多酶类如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等都不能使黄原胶降解。

3、黄原胶在食品工业中的应用

我国规定（GB2760-2014）黄原胶可在各类食品中按生产需要适量使用。

作为增稠剂、稳定剂的应用限制：

稀奶油、果蔬汁(浆)、香辛料类：按生产需要适量使用；

生干面制品：最大使用量为4.0g/kg；

黄油和浓缩黄油、其他糖和糖浆：最大使用量为5.0g/kg；

特殊医学用途婴儿配方食品：最大使用量为9.0g/kg；

生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)：最大使用量为10.0g/kg。

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