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【我们不一YOUNG】β-胡萝卜素降解过程及产物

symmacros

2024/07/29

食品添加剂

β-胡萝卜素降解过程及产物

无氧条件下，β-胡萝卜素通过顺反异构作用转变为新β-胡萝卜素，例如蔬菜的烹调和罐装。

有氧时，β-胡萝卜素先氧化生成5,6-环氧化物，然后异构为5,8-环氧化物。光、酶及脂质过氧化物的共同氧化作用导致β-胡萝卜素的大量损失。光氧化的产物主要是5,8-环氧化物。

高温时β-胡萝卜素分解形成一系列芳香化合物，其中最重要的是紫罗烯（Ionene），它与食品风味的形成有关。

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