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【我们不一YOUNG】β-胡萝卜素降解过程及产物
symmacros
2024/07/29
私聊
食品添加剂
β
-
胡萝卜素降解过程及产物
无氧条件下,β
-
胡萝卜素通过顺反异构作用转变为新β
-
胡萝卜素,例如蔬菜的烹调和罐装。
有氧时,β
-
胡萝卜素先氧化生成
5,6-
环氧化物,然后异构为
5,8-
环氧化物。光、酶及脂质过氧化物的共同氧化作用导致β
-
胡萝卜素的大量损失。光氧化的产物主要是
5,8-
环氧化物。
高温时β
-
胡萝卜素分解形成一系列芳香化合物,其中最重要的是紫罗烯(
Ionene
),它与食品风味的形成有关。
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