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【“仪”起享奥运】在冷冻饮品中的应用

小卡

2024/07/30

食品添加剂

黄原胶在- 18~100 ℃范围内均能起到稳定乳化液的作用，抑制水分子迁移，控制冰晶生长速度，使冰激凌口感绵软、细腻并能增加配料的黏度，使得冰激凌具有良好的可塑性、持形性、黏性和柔软性。在冰淇淋中的使用量一般为0.1-0.3%，起到多微孔、无冰凌、缩短老化时间、使产品组织细腻的作用。

刘梅森等人研究表明，黄原胶可显著提高软冰激凌的膨胀率、黏度、抗融性，降低产品硬度。郑梅霞等人向酸奶冰激凌中添加黄原胶FJAT- 10151- DTJZ，发现其能明显提高冰激凌的抗融性和膨胀率，抑制冰晶的增大。

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