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【“仪”起享奥运】黄原胶在在焙烤食品中的应用
小卡
2024/07/30
私聊
食品添加剂
黄原胶是一种含有大量羟基的多糖,是一种亲水性胶体,能与面筋蛋白相互作用,形成复合空间网络结构,显著提高面筋蛋白持水性,提高面团的强度,从而增加焙烤食品的持水力、弹性、柔软度,改善口感,延长货架期。在蛋糕中的使用量一般为0.1-0.3 %,作用是增加微孔、松软、延长货架寿命;在面包中使用量一般为0.1-0.2%,作用: 松软、最适用于含粗纤维的黑面包。
宋臻善等人的试验表明,添加0.05%~0.10%黄原胶的蛋糕放置7 d 后,蛋糕的硬度及硬度变化率均比空白对照组小,且添加0.10%黄原胶的蛋糕硬度变化率最小,说明添加0.10%的黄原胶可以延缓蛋糕老化。
瞿力等人研究发现,在面包中添加适量的黄原胶尤其是0.6%的添加量,可更好地改善面包口感、提高面包生产量、延缓面包的老化。
范婷婷等人研究了黄原胶同瓜尔豆胶、羟丙基甲基纤维素(HPMC)和海藻酸钠进行复配对面包品质的影响。研究表明,黄原胶、海藻酸钠与HPMC以1∶2∶6复配时,可更好地改善面包的烘焙品质,提高面包的抗老化性能。
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