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【“仪”起享奥运】黄原胶在在调味品中的应用

小卡

2024/07/30

食品添加剂

黄原胶具有良好的水溶性，遇水可快速溶解形成溶胶，起到增稠的作用，并且对热、酸、碱和盐等具有很强的稳定性，因此可添加在调味料中使用。例如，在酱油、蚝油的使用量一般为0.05-0.1 %，作用是耐盐性好、增加稠度、适用于做调味汁、增强挂壁性及附着性。

陶德才在辣鲜露调味料的工艺中加入黄原胶来保持辣鲜露水溶液体系的稳定性。通过添加0.05% ~0.40%的黄原胶与其他小料，如食盐、苹果酸、I+G等混合进行黏度试验，结果表明黏度随黄原胶添加量的增加而升高。当添加量为0.2%，0.3%，0.4%时，辣鲜露的瓶底无沉淀物，瓶壁无挂壁分层现象。

岑剑伟等人在制备海鲜酱时发现，如果只加淀粉需要更多的淀粉并且制得的海鲜酱久置容易出现结块现象。而当用4%淀粉与0.25%黄原胶混合使用时，不仅可达到理想的稠度，还能避免久置结块现象。

王嫣等人的研究表明，黄原胶与变性淀粉复配，可进一步提高番茄沙司的稳定性、黏度及光泽度，并赋予番茄沙司细腻口感。陈春香在酱油中添加黄原胶，得到的酱油色泽浓郁，体浓挂壁，更易上色，档次更好。

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